SFOGLIA alla mia maniera


per festeggiare degnamente un compleanno, ci vuole una merenda-aperitivo!
Cosa di meglio se non sfruttare i primi cali del solleone per riaccendere il forno e ricominciare a comporre qualche magia bianca a partire dalla pasta sfoglia così duttile e fragile nella sua fragranza!!!
Quindi sfoglie per le streghette 
sfoglia per le briochine arricchite con un'aggiunta di burro, spalmato sulla sfoglia ed un bocconcino di strolghino di culatello.
Cos'e'?
Il nome strolghino deriva da strolga, cioè indovina in dialetto. Prende questo nome dal fatto che veniva utilizzato per prevedere l'andamento della stagionatura dei salami di pezzatura maggiore. Un'altra versione molto diffusa dà ragione di questa denominazione nella difficoltà di una corretta preparazione e stagionatura del prodotto, per le quali ci vuole appunto un indovino.
È ottenuto dalle rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto, a loro volta ricavati da suini pesanti italiani. Per dare al culatello la sua tradizionale forma a pera è necessario infatti rifilare il pezzo e la pregiata carne che avanza viene destinata a questo prodotto di nicchia. Viste le dimensioni e la composizione magra, questo insaccato ha una stagionatura breve, di solito di 20 giorni.a mangiato tenero e, per favorire la rimozione della pelle esterna, lo si può immergere per pochi minuti in acqua tiepida, ma ancor meglio avvolgere in un panno bagnato col vino bianco misto ad acqua (consiglio della "nonna"). Tradizionalmente lo si taglia in fette diagonali molto spesse e lo si serve accompagnato da crostini o pane fragrante come antipasto. 
E' noto, nel nostro borgo, perchè compare in versione scultorea sull'abside della nostra cattedrale!


Per ottenere la mousse di strolghino ho tritato 100 g di salume con 50 g di burro a pomata. Tritando finemente il salume fresco si ottiene una mousse morbida, cremosa ma estremamente saporita. Ne basta un pizzico per farcire le briochine o da appoggiare sopra un crostino.
Non manca poi la mia pasta brisèe: un guscio fragrante che nasconde sane e croccanti verdurine!
(qui la ricetta della mia brisèe)



Una nuova sperimentazione nella presentazione del SOLE di sfoglia che qui ho realizzato con due basi diverse:
La prima con una farcitura di speck: ripiego sopra la farcitura che occupa solo la metà del disco; traccio i raggi intorno ad una semisfera ottenuta appoggiandovi sopra una tazza , attorciglio ogni raggio due o tre volte e lo fisso arrotolato sulla pastasfoglia.
La seconda farcitura è di ricotta 70 g mescolata a 50 g di Parmigiano reggiano grattugiato e ben amalgamato aggiungendo una grattugiata di noce moscata e di pepe o cinque bacche. Anche qui ripiego e ripeto il procedimento.
Pongo in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti o fino a doratura dell'impasto!
Non possono mancare sul buffet l'hummus di ceci (qui la ricetta) e 
la crema di Parmigiano reggiano (qui la ricetta)
Accompagnamo il tutto con magnifiche e rosate fette di Crudo di Langhirano!

Bon Appetit!

Commenti