Tempo di TOPINAMBUR

Avrete visto senz’altro, nella tarda estate, le rive dei nostri corsi d’acqua riempirsi di vistose margheritone gialle,

in cima a steli alti e rigogliosi. 

A fine fioritura, ad autunno inoltrato, se avete per caso una zappetta a portata di mano, scendete lungo le rive del vostro corso d’acqua e scavate alla base, estraendone la radice tuberosa: ecco a voi il topinambur, il tartufo dei poveri.

MA ECCO UN PO' DI INFO SPIGOLATE IN RETE!!!

Topinambur è la trascrizione di una parola brasiliana, ma è un nome che ci porta molto fuori strada: i nomi più corretti sarebbero altri, quali ad esempio Girasole tuberoso, traduzione più coerente del suo nome latino Helianthus tuberosus (ed Helianthus annuus è infatti il suo cugino primo, il girasole).
La forma del topinambur è irregolare e variegata, simile a quella della radice dello zenzero.
Il nome deriva da una omonima tribù indigena del Brasile, anche se la sua origine è da ricercare nelle praterie occidentali dell’America del Nord e del Canada, dal quale ha tratto uno dei suoi nomi: è infatti chiamato, tra l’altro, patata del Canada.
Per il sapore simile a quello del carciofo in inglese viene chiamato Jerusalem artichoke.

La sua introduzione in Europa e in Italia avvenne attorno al 1600, dimostrando una capacità di adattamento e attecchimento molto rapidi, a conferma della sua vitalità. Per certi versi ha le caratteristiche della pianta infestante, cresce spontanea e sa conquistarsi spazio nei terreni umidi e in quelli prossimi ai corsi d’acqua. Soprattutto alle soglie dell’autunno, nelle golene fluviali è possibile vedere distese di fiori gialli, dal lungo stelo, simili ai girasoli.

I suoi tuberi si raccolgono in inverno. In realtà vi è una limitata domanda da parte dei consumatori, dovuta anche al fatto che la pianta non è molto conosciuta né come ortaggio coltivato né come tubero commestibile.

Occorre scegliere un prodotto senza ammaccature, ben sodo, con la buccia preferibilmente liscia, preferendo le sfumature marroni e rosate. Dal punto di vita della preparazione in cucina, il topinambur cotto non si differenzia molto dalla patata, ma è ottimo anche da consumare crudo, una volta pelato e tagliato a fette sottili. Come per il carciofo, le carote e gli ortaggi in generale, è sufficiente aggiungere un po’ di succo di limone per evitare che diventino scuri.

Dai tuberi si ottiene una farina, utilizzata nella preparazione di prodotti da forno miscelandola alla farina di grano in percentuale di circa un decimo.

Anche per quanto riguarda i valori nutrizionali, il topinambur ricorda il carciofo: è povero di calorie e ricco di fibre solubili come l’inulina, utili per ridurre la glicemia, adatto quindi per la dieta dei diabetici.Gli studi suggeriscono che il nutrimento della microflora intestinale e l’allontanamento dei batteri cattivi è una parte fondamentale del trattamento dell’ipertensione.

All’inulina si deve il miglioramento del metabolismo e delle funzioni digestive, inclusa la riduzione dei gas intestinali, grazie alla proprietà di riequilibrio della flora intestinale.

Il topinambur favorisce il benessere intestinale e pare contribuire a ridurre il rischio di cancro al colon. Contiene buone quantità di vitamina C, A, E e vitamine del gruppo B (riboflavina, tiamina, acido folico, acido pantotenico).

È una buona fonte di sali minerali, in particolare potassio, ferro, fosforo, magnesio e rame.

Ha proprietà energetiche, disinfettanti e galattogene.

TOPINAMBUR

Quanti modi, in cucina per trasformare un tubero non proprio bello ma sano e gustoso, in infinite proposte!!!

Il topinambur si presta per essere consumato sia crudo che cotto.

Si trova spesso all’interno di piatti della tradizione piemontese in accompagnamento a fondute, salse e bagna càuda.

Può essere cucinato in tanti modi, ad esempio facendolo bollire in pentola e poi gratinandolo in forno all’interno di una pirofila con burro, formaggio e salvia.

Può essere pelato e affettato a bastoncini e poi gustato crudo con una salsa verde a base di prezzemolo, capperi, olio extravergine d’oliva e pepe.

Per realizzare una gustosa e genuina zuppa invernale si può aggiungere il topinambur alla patata precedentemente cotta e frullata, insaporendo il tutto con formaggio a scaglie e olio. 

Per rendere il composto ancora più cremoso è consigliabile far cuocere i tuberi nel latte invece che in acqua o brodo.

Può essere inoltre fritto o usato per arricchire le insalate.

Insalata di topinambur, scarola e gorgonzola
Questa è un’ insalata veloce e molto gustosa che può diventare un piatto unico. Tagliate a pezzettini 1 sedano rapa, 4 topinambur e una mela. Immergeteli in una ciotola con acqua acidulata con mezzo limone. Lavate bene un cespo di scarola e riducetelo a striscioline. A parte tritate grossolanamente 50 g di noci. Unite le verdure e la mela in una ciotola capiente; nel mixer versate 4 cucchiai di olio extravergine e 2 di aceto di mele, aggiungete i gherigli di noce, 50 g di gorgonzola dolce, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Frullate sino a ottenere una crema densa con cui guarnirete l’insalata.

Chips croccanti
Per prepararle affettate sottilmente i topinambur e lasciateli a bagno in acqua fredda per circa 30 minuti. Asciugate poi le fettine, passatele nella farina e friggetele in abbondante olio di oliva con uno spicchio d’aglio in camicia e un rametto di rosmarino. Servite appena saranno dorate con un pizzico di sale.

FUSILLI & TOPINAMBUR
100g di fusilli
– 1 rizoma di Topinambur
– olive verdi denocciolate
– 1 spicchio d’aglio
– tanto basilico fresco
– 5-6 mandorle sbucciate
– parmigiano
– sale, pepe bianco e nero
– olio extravergine d’oliva
1. Lavare bene i Topinambur e tagliarli a fettine sottili.

2. Soffriggere le fettine in un padellino con l’olio d’oliva, le olive e l’aglio a pezzetti.

3. Nel frattempo grattugiare il parmigiano, sminuzzare le mandorle e mettere a bollire l’acqua per la pasta.

4. Quando le fettine di Topinambur sono dorate, salvarne qualcuna per decorare il piatto alla fine, unirle al basilico, tritare con un minipimer sino ad ottenere una crema. Aggiungere olio se necessario.

5. Mischiare la salsa con parte del parmigiano e delle mandorle, aggiustare di sale e di pepe bianco.

6. Scolare la pasta e mischiare subito molto bene con la salsa di Topinambur.

7. Fare le porzioni spolverando ogni piatto con abbondante parmigiano (anche a scaglie come nella foto, se vi piace), un po’ di pepe nero, mandorle sminuzzate e qualche fettina intera di Topinambur per guarnire. (Ricetta di Rino Giardiello © 09/2016)

ENJOY!