MAGIA BIANCA


IMPASTI ... IMPASTI ... IMPASTI!
L I E V I T A T I
PASTA BRIOCHE
Indispensabile la preparazione del lievitino o "pastello".
200 g farina MANITOBA
25 g LIEVITO DI BIRRA SBRICIOLATO
120 g LATTE 
Impastare il pastello con latte tiepido e un cucchiaio di zucchero,lavorarlo con una forchetta fino ad ottenere una consistenza liscia e vellutata al tatto.
Lavorarlo brevemente e coprirlo a "cupola", farlo lievitare per 1h a 28°C fino a che il pastello è raddoppiato.
Predispongo:
350 g farina 
120 g burro morbido
60 g di zucchero
1 pizico di sale
scorza di limone
1 bustina di vanillina
Pongo il tutto nella planetaria, aggiungo il pastello, 5 tuorli.
Avvio l'impastatrice, unisco 50 g di acqua e 50 g di latte. Lascio in azione fino a che l'impasto non risulti elastico e tenate.
Tolgo dalla planetaria e lavoro ancora per una decina di minuti a mano.
Divido l'impasto in 500 g + 350 +150 e lo pongo nel classico stampo da brioche scanalato.
Lascio lievitare fino a che lo stampo si riempie.
Inforno a 180° per 25' circa.

PAN BRIOCHE
PREPARO IL PASTELLO: 
200 g farina manitoba
15 g di lievito fresco
60 g di latte
60 g di acqua
lascio lievitare per un'ora
PREPARO:
300 g di farina manitoba
3 tuorli + 30 g di zucchero separato dai tuorli
sale
60 g di latte + un goccio d'acqua se serve + 60 g di burro morbido
Stendere in due rettangoli e arrotolare dal lato lungo.
lasciar lievitare per un'oretta
Cuocerli in forno caldo a 180° per 25'.

CIAMBELLA
Preparare come sopra tre rotoli e intrecciarli partendo dal centro.
Chiudere la treccia a ciambella facendo combaciare le estremità .
Spennellare con 1 tuorlo sbattuto
Cospargere con granella di zucchero o mandorle a lamelle, farla raddoppiare fino al raddoppio del volume.
Infornare a 180°C per 30'/35'

CROISSANT
Seguire le indicazioni ed i quantitativi della ciambella, spennellarli con un tuorlo ed un goccio d'acqua, devono triplicare di volume.
Cuocere in forno a 180°C per 15'/20'

PANINETTI
Spianare la pasta brioche preparata come sopra, cospargerla di uvetta non ammollata.
Impastare e dividere in porzioni grosse come un'albicocca.
Lavorare le palline, disporle sulla teglia, spennellare con uovo sbattuto e un goccio d'acqua. Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume.
Cuocere in forno a 180°C per 15'/20'.

BABA'
pastello:
80 g di farina manitoba
30 g lievito di birra
1 goccio d'acqua + 40 g di latte
lasciar lievitare per un'ora
Preparare:
220 g di farina manitoba + 3 uova + pastello
30 g di zucchero +120 g di zucchero morbido
1 pizzico di sale
Lavorare nella planetaria e unire 20 g di uvetta ammollata , riempire per metà gli stampini monoporzione debitamente imburrati, lasciar lievitare per un'ora  e cuocere in forno a 180°C per 15'

BABA' RUSTICO
100 g parmigiano
150 g prosciutto cotto
200 g emmenthal
150 g burro morbido
6 uova
1 cubetto di lievito di birra
100 g di latte
500 g di farina manitoba
sale e pepe

tritare separatamente tutti gli ingredienti della farcitura
preparare il pastello con 200g di farina, il lievito e i liquidi.
Lasciar lievitare un'oretta.
Porre tutti gli ingredienti nella planetarie e aggiungere per ultimo il lievitino.
Quando anche questo è ben amalgamato unire la farcia.
Imburrare ed infarinare uno stampo per babà e far lievitare per circa un'ora.
Cuocere a 180°C per 30'.
BABA' AL SALMONE
250 g farina manitoba
75 g di latte
40 g di burro
20 g di zucchero
8 g di lievito di birra
2 tuorli
sale 
FARCIA:
150 g polpa salmone fresco
100 g di panna fresca
1 albume
sale e pepe

CHE FARE:
impasto 100 g di farina manitoba con il lievito sciolto in 50 g di latte tiepido e lascio lievitare per 50' coperto a campana (pastello)
Metto nell'impastatrice il resto della farina, il latte, i tuorli, lo zucchero ed il pastello lievitato, il burro a pezzettini, un pizzico di sale e lavoro il tutto con la frusta a gancio.
Tolgo dall'impastatrice e lascio lievitare, coperto a campana, finchè non sarà raddoppiato di volume.
Frullo il salmone fresco con la panna, il sale, il pepe e l'albume leggermente montato.
Divido l'impasto in 16 pezzetti e li richiudo incorporando la farcia già opportunamente divisa.
Metto ognuno dei 16 pacchettini in altrettanti stampini e lascio lievitare ancora per 30'.
Inforno a 180°C per 25' circa.
Posso accompagnare i babà con una salsa ottenuta frullando 150 g di asparagi mondati e lessati con un dito della loro acqua di cottura e 60 g di olio, 1 cucchiaio di aceto, sale e pepe


Commenti

Post più popolari