TARTELLETTE AL BACCALA' MANTECATO

Piccola idea per tartellette di brisèe riposte in freezer!

In questi tempi di 

"covid 19"

meglio stare tranquilli in casa e sfruttare il "gia' pronto" che attende il suo turno da tempo...

Ho trovato il baccalà mantecato nel bancone del pesce fresco nella grande distribuzione ma la curiosità mi ha spinto a ricercare la ricetta!

Queste le info che ho raccolto in rete:

qui

Innanzi tutto, nonostante il nome della ricetta citi il “baccalà”, per la sua realizzazione viene usato lo stoccafisso. La “confusione” in questo caso è data dal fatto che in Veneto ci si riferisce al “baccalà” intendendo lo stoccafisso.

Baccalà e stoccafisso hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo – che deve essere per entrambi i casi di altissima qualità – fin dalle prime fasi di lavorazione. Per fare lo stoccafisso, ad esempio, si utilizza solo merluzzo norvegese della specie gadus morhua. Sia nel caso del baccalà che dello stoccafisso, il merluzzo viene pescato e dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci. Si procede poi con il taglio del ventre e della testa.

 Dopodiché viene lavato e pulito in acqua corrente, un pò come succede nella fase di ammollo che precede la cottura.

Da questo momento in poi i processi di lavorazione sono completamente differenti:

per quanto riguarda lo stoccafisso, il pesce viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. Il perfetto equilibrio tra sole e vento artico ha un ruolo fondamentale, perché il pesce si deve essiccare in modo uniforme. Inoltre, durante il periodo di essicazione si effettuano costanti controlli sulla distanza tra un merluzzo e l’altro. Questo perché la distanza deve essere tale da far circolare l’aria e non far sì che si formino macchie, muffa o residui di sangue che ne ridurrebbero la qualità del prodotto finale.
Per quanto riguarda il baccalà invece, il merluzzo attraversa un processo di salatura di circa tre settimane.
Anche i periodi di produzione sono completamenti diversi.
Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono migliori. Lo stoccafisso viene poi raccolto dopo essere rimasto circa tre mesi sulle rastrelliere.
Il baccalà invece è prodotto tutto l’anno. Questo perché non dipende dalle condizioni climatiche.
E dopo le info ... la ricettina!

Ingredienti per 4 persone
300g di polpa di stoccafisso ammollato e deliscato
150 g di olio di girasole
150 g di olio d’oliva extravergine delicato
6 g di sale
qualche foglia di alloro

CHE FARE:
Cuocio la polpa di stoccafisso in acqua salata per 10 minuti dal bollore. Nel frattempo scaldo gli olii a bagnomaria.

Scolo lo stoccafisso, conservando un bicchiere dell’acqua di cottura e comincio a sbattere la polpa con l’attrezzatura in tuo possesso (meglio una planetaria con spatola ad “arpa”, ma va bene anche un cutter, una frusta, un frullatore a immersione o anche a mano con mestolo di legno).

Continuo a sbattere aggiungendo il sale e gli oli a filo poco a poco. Alla fine aggiungo l’acqua messa precedentemente da parte e mescolo fino ad ottenere una buona consistenza.
Se lo voglio più morbido posso aggiungere un filo di latte caldo ma solo se non ci sono intolleranti al lattosio in tavola!

Il baccalà mantecato è pronto per essere servito a tavola.

Bon Appetit!