lunedì 30 gennaio 2017

CASSEOULA!



VERZA + MAIALE
matrimonio sfizioso e indispensabile sulla nostra tavola invernale!


Una storia d'amore ... a verza brinata!
Un piatto che si ama o si odia per la presenza di parti morbide e collose di Sua Signoria: il MAIALE.
LEI
sempre chiusa in sè stessa ma, quando la sfogli, esplode in colori, dimensioni e tenacia insospettate!
LUI
di cui nulla va sprecato:
lascia "a pittori i peli per far pennelli, la pelle 'a mugnai per far recipienti da acconciar i grani, le ossa 'a giocatori per far dadi da giocare e agli ortolani le unghie da ingrassar terreno." così racconta Erasmo da Rotterdam nella "Lettera a Tommaso Moro" ne
"Il testamento del porcello"
...
per non parlare di piedini, musetti, codini ...
Insomma oltre la carne c'è di più!!!!
E nel caso della "CASSEOULA"
viene da inventare alla grande, tanto che nel mondo, ogni paese ha provato la sua "coniugazione o declinazione" che dir si voglia:
maiale all'asturiana con verzini, salsiccia piccante, stinchetto, orecchio, codino e piedino con aggiunta di fagioli e patate,
choucroute alsaziana con polpa di maiale, pancetta, wurstel, salamelle e profumi,
favata sarda con salsiccia, costine, cotenna, finocchietto pomodori e pane carasau,
...
insomma, unica certezza: la verza!
In Veneto compaiono le verze, sconfinano in Lombardia per dar vita alla "verzata" e giungono in Toscana dove, di solo cavolo nero ... nasce e si sdogana la "ribollita".
La milanese "casseoula" è tradotta dal dizionario ambrosiano con "bottaggio" e "posciandra".

Si narra sulla Cucina Italiana del gennaio 2007 che Gianni Brera, sommo estimatore della "PACIADA"
il mangiare e bere, poco a modino, alla milanese,
era solito mangiare la cassoeula  al San Bernardo a Milano e non voleva tradire  l'Alfredo, di cui era ottimo amico, pur  non disdegnando altre cucine e altre mani che la preparavano con venerazione!
Davide Oldani sostiene invece di rispettare la tradizione nella scelta degli ingredienti ma di eliminare, in cottura, soffritti e grassi.
Cotture tutte separate,
carni sgrassate e la verza
 stufata a parte
diversa com'è come consistenza.
Mi trova perfettamente d'accordo!!!
Piatto consolatorio per eccellenza, di lunga cottura e preparazione, per noi "de Milan" un irrinunciabile must di stagione ma ...
c'è sempre un ma che si affaccia ...
 i nostri stomaci non sono più abituati a queste libagioni fatte per essere smaltite con il duro lavoro nei campi, l'accudimento del bestiame ed altri lavoretti al freddo e al gelo delle nebbie padane.
Difficili le digestioni di queste lunghe cotture nei grassi che si consumano e sublimano nella preziosa "collosità" della casseoula.
Allora via, nella versione alleggerita delle cotture ma nel mantenere la qualità dei componenti
e per me, rigorosamente piatto unico e da pranzo, non certo da cena, viste le incombenti insonnie da "diversamente giovani"!
Aspettate le prime brinate si dia inizio a questo rito invernale, nel quale la verza perde i suoi connotati per "sposarsi" alla perfezione con il grasso e ricco maiale!


"Casseoula"
termine derivante, per noi, dall'attrezzo dei muratori per stendere il cemento fra mattone e mattone a "creare muri".
Quindi consistenza collosa, unita e impiattabile con unico gesto!
anche le sue origini sono molto dubbie:
alla base pare ci sia una storia d'amore o di tradimento.
Una cuoca di una nobile famiglia impara la ricetta da un soldato spagnolo del quale si innamora e, avendo trascorso con l'amante gran parte del suo tempo!!!, butta in pentola tutto quello che ha in casa cioè una verza e pezzi di maiale per preparare la cena all'ignaro marito ... 
Dal seicento ai nostri giorni, nulla di nuovo sotto il sole!
Ed ecco la nostra ricetta di casa per minimo 6 pax:
due belle verze brinate
6 verzini
un plateau di costine
piedino tagliato a metà
musetto di maiale
una braciola
1 bicchiere di vino 
carota sedano e alloro per profumare
pomodoro o meglio ancora concentrato di pomodoro 

che fare?
Innanzi tutto il rito inizia il giorno precedente il consumo: innanzi tutto metto i verzini per ben bucherellati in una pentola con acqua fredda ed una foglia d'alloro. All'alzarsi del bollore abbasso il fuoco e lascio fremere per almeno una mezza giornata.
Stessa sorte per piedino e musetto in altrettante pentole, in altrettanta acqua.
nella pentola più grande e capiente che ho a disposizione inizia il rito del maiale: le costine tagliate vengono soffritte con un trito di cipolla, brunoise di carota e sedano. aggiunto un bel colorino ambrato le irroro con un bel bicchiere di vino (a piacere o a quel che c'è disponibile rosso o bianco).
Continuo la cottura a fuoco lento ed aggiungo la braciola.
Sempre a parte porto a bollore acqua in una capace pentola: sfoglio la verza e la detorsolo per la parte più tenace. Sfoglio una foglia per volta e strappo a mano la parte centrale costoluta senza spezzettare troppo la foglia. Immergo le foglie, una dopo l'altra in acqua ormai bollente e le lascio intenerire per il tempo necessario a vederle afflosciare. Scolo le foglie a mano a mano che si ammosciano e comincio ad inserirle nella pentola dove ho colorito la carne con 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro e il vino si è asciugato. Mescolo a mano a mano che inserisco le verze. Continuo a cuocere a fuoco basso per un'altra mezza giornata rabboccando di liquido a mano a mano che la carne si asciuga.
Lo scopo è di ottenere delle costine che quasi si staccano degli ossi. Ritaglio anche la braciolina lasciando comunque l'osso.
La verza nel frattempo ha perso la sua tenacia ed avvolge le carni teneramente sfumandole dal verde al dorato. Coperchio la preparazione e lascio macerare per tutta la notte.
La mattina del consumo prelevo tutti i pezzi del maiale bolliti separatamente con le loro pellicole di grasso che ancora le rivestono e a poco a poco, sempre mescolando, le inserisco nella preparazione precedente. Continuando a rimescolare di tanto in tanto, lascio cuocere moderatamente il tutto fino allo scoccare dell'ora decisa per il convivio. Il profumo ha riempito cucina e tutta casa ma è un sentore unico ed irripetibile che la fame ti rende estremamente gradevole e stuzzicante la papilla.
Ormai nel pentolone il tutto si sarà notevolmente e gradevolmente addensato, gli umori del maiale saranno stati assorbiti dalla verza che in realtà ormai è un ricordo sublimato di quello che era!
Sulla tavola apparecchiata il posto d'onore è tutto per il pentolone fumante ed un cucchiaio ci aiuterà ad impiattare: non abbiamo la cazzuola ma la ... cassoeula!


Bon Appetit!

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