lunedì 27 agosto 2012

Freeeesco ... cous cous & C.




Cosa chiedere di piu' e di meglio ad un piatto che non richiede fuoco, in questi giorni di caldo "infernale"?!!!
Come non apprezzare i venti di fresche e ventilate vacanze che l'assaggio risveglia ... 
Leggeri sapori anche se decisi, si amalgano a questa semola che, sulle nostre tavole, puo' ben sostituire, uguagliare se non superare l'immancabile pasta o riso freddo, tipici della nostra estate!

IL TABOULE'
la versione fredda del piu' noto cous cous magrebino.

Ecco le informazioni che ho letto e liberamente riporto da Wikipedia:
Il cuscus o cuscussù (in francese: couscous; in arabo maghrebino: kuskusu; in berbero: seksu) è un alimento tipico del Nordafrica e della Sicilia occidentale, costituito da agglomerati ovvero granelli di semola cotti a vapore (del diametro di un millimetro prima della cottura).
Ho avuto modo di conoscere aprofonditamente e consumare in diversi modi il cous cous durante la nostra vacanza trapanese.
In Sicilia, a Trapani, (territorio con frequenti legami nel secolo scorso con Tunisia e Libia), e nelle zone limitrofe come Favignana e San Vito Lo Capo, (cuscusu in dialetto), il cous cous è infatti divenuto di uso quasi quotidiano. La semola è incocciata e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è la Ghiotta, un brodetto di pesce misto di (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro, e anguilla delle saline della zona, insieme a qualche gambero o scampo.

Non possiedo la pentola di terracotta forata ma questa cuscussiera:


La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l'incastro tra il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene posto uno strofinaccio umido per non far fuoriuscire il vapore dai lati. Non vi sono molte prove archeologiche di un uso antico del cuscus, ma può darsi che questo si debba al fatto che le cuscussiere antiche erano fatte di materiali organici, destinati a non sopravvivere.
Ma tornando al taboule', che ne e' la versione fresca ed estiva, non troppo calorica ma ottima come idea per uno chic-nic ... 
;-)
ecco la ricetta!



 Ingredienti
250 gr di semola precotta di cuscus medio
16 pomodorini tipo cigliegino
1 peperone verde
1 manciata d’uvetta sultanina
1 manciata di olive nere, tipo arbequinas o taggiasche
1 piccola cipolla rossa 
1 bouquet di prezzemolo
1 bouquet di menta fresca dolce o secca in foglie
2 grossi limoni sugosi
Olio extravergine d’oliva
2 cucchiaini d’acqua di fiori d’arancio (facoltativa)
Acqua fredda

Che fare:
Sistemo la semola di cuscus in un’insalatiera larga e la bagno con una miscela di succo di limone filtrato ed acqua fredda, fino a coprire l’intera superficie, ma senza inzuppare la semola.
Lascio a riposare per circa 15' in modo che il processo di reidratazione abbia effetto.
Mescolo accuratamente la semola, utilizzando le punte delle dita, come un rastrello, in modo da miscelare bene i chicchi di cuscus.
A parte lavo l’uvetta sotto l’acqua corrente, per ripulirla dalle impurità e la metto in ammollo in acqua calda.
Taglio i pomodori  in quarti, elimino il liquido ed i semi interni e con uno spelucchino ben affilato taglio la polpa a cubetti regolari.
Pulisco il peperone eliminando i semi e le membrane interne, lo taglio a dadini della stessa dimensione dei pomodori, sbuccio e taglio anche la cipolla rossa a pezzettini.
Lavoro ora la semola, che nel frattempo sarà compattata, per separare bene i chicchi gli uni dagli altri.
Unisco alla semola le foglioline di prezzemolo e la menta “rasate” con il coltello (non uso né mezzaluna né frullatore per questa operazione!), quindi la cipolla, i peperoni, l’uvetta, spruzzata con l’acqua di fiori d’arancio, le olive. 
Mescolo bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. 
Unisco anche i pomodori, aggiusto di sale e condisco con olio extravergine d’oliva. 
Lascio riposare in frigo il  taboulé, aggiungendo eventualmente ancora un filo d’olio, se dovesse risultare asciutto. 
E’ importante lasciare riposare il taboulé poiché la semola s’impregnerà degli umori delle verdure e del condimento, risultando più morbida e saporita.
Ottima idea dunque anche per eventi a buffet dove torna comoda poter avere gia' pronti dei piatti che guadagnano sapore preparandoli in anticipo!

Enjoy!

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