lunedì 5 marzo 2012

ALMA CASEUS



Incredibile ma vero! L’IKEA di Parma diventa, scopro con somma sorpresa, una volta al mese, luogo di degustazioni in collaborazione con l’ALMA di Colorno.
Arriviamo che il tutto e’ ancora in allestimento e mentre ci “tiriamo su di zuccheri” con il gelatino, una gentilissima giovane addetta ci avvicina per invitarci a partecipare. “ALMA CASEUS” ci attende e noi … spettatori per CACIO ;-) ci sediamo attenti e compiti ai tavolini del punto ristoro.
E’ qui che facciamo conoscenza con RENATO BRANCALEONI, nel suo grembiulone dell’ALMA, un sorriso che nasce dagli occhi. Ci dipana il suo “sapere”.
E’ un affinatore di formaggi, un estimatore esperto e creatore di nuovi profumi e sapori che nascono dalla sua “FOSSA DELL’ABBONDANZA” a Roncofreddo, nella vallata del Rubicone.
Ci porge la sua competenza, racconta le sue battaglie, le sue vittorie, il suo credo nel latte crudo e nella sua capacita’ di trasformarsi in un piccolo-grande miracolo: pecorini, tome e tomini … al profumo di erbe, ai frutti … di fossa!


Ci invita ad una scelta oculata dei formaggi da proporre in una degustazione: almeno sei tipi di formaggi a partire dai morbidi, a pasta media, a pasta dura ed infine gli erborinati: i blu.
Ci consiglia di fornire eventuali marmellate e mieli in abbinamento solo con il secondo giro di degustazione e di avvalersi di frutta fresca ed acquosa per degustare al meglio le consistenze ed i sapori dei diversi caci proposti.
Frutta di stagione il miglior abbinamento, concessi meloni, kiwi, fragola, frutti di bosco, ananas …
Miele di castagno e melata, mostarda piccante per stuzzicare la curiosita’ di nuove sfide nell’accostamento.
Consigli per conservarlo al meglio nel frigo di casa: un contenitore ermetico, un panno umido su cui appoggiare il nostro formaggio e poi chiudere bene, dopo il servizio.
Grattare via leggermente le piccole muffe che si formano sulla crosta: il latte, in modo particolare quello crudo e’ vivo, anche il formaggio lo e’ e le muffe lo testimoniano!
 W le croste poi: da mettere in mostra a tavola!
Grazie Renato: ho sempre pensato che il privare i formaggi delle croste fosse una spersonalizzazione tremenda per certi “signori formaggi” …
Pane di segale per accompagnamento e la temperatura di servizio deve essere tra i 18° e i 20°C: a T° ambiente.
Infine i SUOI formaggi: nell’ordine di degustazione

Toma di mucca 12 mesi d’eta’, maturato avvolto in cera d’api: non si asciuga e non si disidrata, matura un sapore evoluto ed una straordinaria morbidezza
Formaggio misto di pecora e mucca, 12 mesi d’eta’: viene avvolto in garza ed immerso nel vino quando e’ gia’ molto maturo
Pecorino stravecchio: ottobre 2010 da latte crudo di bestie che pascolano in alpeggio e la riuscita e’ di un pecorino saporitissimo e leggermente piccante.
Pecorino maturato con mora di bosco
Ed infine i formaggi di fossa: formaggi di primavera i migliori dell’anno che chiedono 60 gg di riposo in fossa avvolti in paglia, la paglia migliore subito dopo la trebbiatura … e poi il caldo, la scarsa piovosita’ delle nostre estati e la calma … la calma dell’attesa.
Infine la sorpresa , perche’ come ben ci racconta Renato, dal formaggio di capra puoi aspettarti di tutto: e’ quello che sperimentiamo noi masticando e lasciando sciogliere gradualmente, sotto il nostro palato, questo “boccone speciale”!


Meraviglioooooso!

Un’esperienza sensoriale multipla: annusare i sentori, assaporare … respirare … gustare!
Il formaggio.
Infine, gioia per gli occhi ;-) ... il suo cofanetto della coltelleria: ammirare per credere

C A S E U S    M O N     A M O U R!

ENJOY!

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