mercoledì 26 gennaio 2011

IL MARE D'INVERNO

Piccoli ricordi di una "lontana vacanza", almeno a livello di percezione!
Una vacanza per festeggiare il nuovo anno perche': chi ben comincia ...



E' stata con grande sorpresa che abbiamo visto, in negozietti, bancarelle e mercati, una grande varieta' di sali!
La
" M I A    P A S S I O N E "
coniugati con erbe, profumi e spezie,
di provenienze e consistenze diverse!!!
Una gioia per gli occhi e il naso
 *_*

Cosi' ho pensato che fosse finalmente ora di "dare luce" ai miei esperimenti con i sali che, di vacanza in vacanza, mi sono acquistata e che occhieggiano dai mille vasetti in bellavista in cucina.


Sali nostrani e sali esotici: dalle saline piu' domestiche: il "SALE DOLCE DI CERVIA"
Dalle saline vacanzifere: il sale delle SALINE TRAPANESI DI NUBIA
il sale grigio DI GUERANDE e quello DI NORMANDIA (Francia).
Da fiere ed eventi: il SALE ROSA himalaiano, il SALE BLU di Persia, il SALE NERO hawaiano ...

e prox vi raccontero' piu' diffusamente di questa mania: ma come ti vengono!!!! Sento gia' le voci amiche che si interrogano ... Non lo so! Nascono da letture, piccole suggestioni pescate fra le righe di qualche rivista, qualche brandello di informazione strappato alla corsa quotidiana ...
Poi diventano "curiosita'" ...  poi ancora "passioncelle" e infine ... un po', manie!


Ma tornando al mare d'inverno, ecco una bella sorpresa al mercato tradizionale della domenica ad Antibes:
LA SOCCA che non e' altro che la nostra FARINATA DI CECI.
E' una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio di oliva.
Quello che mi ha profondamente stupito e' il fatto che normalmente, si cuoce in forno a legna, in teglia ...
Ma qui eravamo al mercato provenzale, all'aperto!


eppure l'attrezzatura c'era e non difettava neppure nei particolari: un bel forno a legna semovente per una bella socca dal profumo invitante e, guardare per credere!!!! che assumeva, con la cottura, un vivace colore dorato.





Raccolgo un po' di storia da wikipedia: questa specialita' ha radici assai antiche e gia' diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi, cotti in forno.
Una leggenda  racconta che sia nata per caso nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria.
Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d'olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano quelle che erano e non c'era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea informe di ceci e olio.Nel tentativo di rendere meno peggio la cosa, alcune scodelle vennero lasciate al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella.

Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato l'oro di Pisa.
Il bello e' che, essendo un piatto povero, ora anche un "cibo di strada" ... e' possibile trovarlo un po' dovunque! Ecco dunque la farinata "di tutti"!
In Costa Azzurra viene chiamata socca termine originario del dialetto nizzardo e mutuato poi in francese.


In Liguria il piatto è molto diffuso in tutto il territorio e in genovese è noto come fainâ de çeixai.
La versione savonese, detta "turtellassu", è generalmente più sottile e croccante di quella genovese.

In Toscana (in particolare in Versilia e nel Pisano) viene prodotta col nome di cecìna, che nel Livornese viene detta torta di ceci e nella parte costiera della provincia di Massa Carrara viene chiamata calda calda.

In Lunigiana e Garfagnana viene denominata farinata come a La Spezia e provincia.

In Piemonte, dall'alessandrino, all'astigiano fino al torinese è stata introdotta dai commerci tra Genova e la pianura Padana e viene chiamata belecauda.

In Sardegna, dove fu portata dai genovesi, prende il nome di fainè ed è diffusa principalmente nel sassarese. Col nome di fainò è nota a Carloforte, colonia genovese dell'isola di San Pietro dove si vende nelle numerose pizzerie al taglio (i cosiddetti tascélli).

A Ferrara venne introdotta da un ristoratore pisano alcuni decenni fa, ed è oggi uno dei piatti più popolari della ristorazione al taglio.

A Gibilterra fu introdotta dalla folta colonia genovese che popolò il territorio a partire dai primi decenni del XVIII secolo. Tuttora diffusissima, è nota col nome di calentita ed è considerata un piatto tipico della località.

In Uruguay e Argentina, dove è arrivata per merito degli immigranti genovesi, è nota con il nome fainà e col tempo è diventata un piatto tipico in entrambi i Paesi del Rio della Plata. Viene comunemente mangiata sopra la pizza.

Da ricordare inoltre che la farina di ceci è protagonista altre ricette affini alla farinata diffuse nel Mediterraneo:

In Sicilia le panelle, tipiche frittelle del palermitano, sono fatte con gli stessi ingredienti della farinata ma vengono fritte nell'olio invece di essere infornate.

Nel Marocco settentrionale, di origine sefardita, esiste una variante della farinata chiamata caliente o calentita (il nome varia a seconda della zona) i cui ingredienti base sono: farina di ceci, acqua, olio, sale e uova.

Bello vero! Non ci resta che rifarla, nel forno di casa ... un po' meno pittoresca ma ugualmente deliziosa:
Stemperare una parte di farina di ceci e da 3 a 4 parti d'acqua in una terrina,
aggiungere il sale e mescolare energicamente per scogliere i grumi di farina (eventualmente schiacciandoli contro la parete della terrina con il cucchiaio.
Lasciare riposare la miscela per alcune ore (da due a 10 ore e anche più)
mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina
e sciogliendo sempre i grumi residui.

Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d'olio d'oliva (una parte di olio per cinque-10 parti di ceci) e versare la miscela partendo dal centro della teglia (lo spessore deve essere di almeno 5 mm ma inferiore a 1 cm.
"Spezzare" l'olio con un cucchiaio di legno dai bordi verso il centro della teglia (fino a fare affiorare macchie di olio sparse sulla superficie) e infornare nel forno a legna già ben caldo. Nella primissima fase della cottura è importante girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore (essendo molto difficile che il forno sia completamente in piano questo evita di avere parti più spesse e poco cotte e parti troppo sottili e bruciate).

È possibile arricchire la ricetta cospargendo la farinata prima di infornare con rosmarino, carciofi o cipollotti oppure a metà cottura con stracchino, gorgonzola, salsiccia o bianchetti, tipico pescato della costa ligure.

Bon Appetit!

Chiudo oggi con questo dettaglio di Francia che mi ha fatto sorridere: spero strappi un accenno di sorriso anche a voi!




















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