giovedì 2 settembre 2010

PIZZINO n°5: tonno rosso trapanese


Nel ricordare tutte le goloserie: ormai lontane e/o finite :-(
cio' che ritorna sempre piu' spesso a tavola, agli occhi, al palato e' il TONNO ROSSO
declinato in tutte le sue possibilita'!!!!
In primis "LA FICAZZA" vero salame di tonno rosso, perche' il tonno sta ai trapanesi (e non solo) come il maiale sta agli emiliani! Non si butta via nulla ...


E' al mercato che facciamo conoscenza con sua maesta' il tonno rosso; con la bocca ancora "buona" di caffe' (perche' qui, lo fanno veramente speciale !!!) passeggiamo per le strade del porto alla ricerca di Gaetano e il suo banco "IL TONNO IN PIAZZA" cioe' sulla piazza del mercato del pesce di Trapani ...
I suoi prodotti di tonnara sono veramente speciali ... ce li propone la moglie, adagiati su un morsichetto di pane, condito con olio buono e appena tagliati!
Il mio degustatore ufficiale non si tira indietro ;-) assaggia, eccome ... e facciamo acquisti per la sera: tonno,

pesce spada,bottarga  e ... ficazza!
Sublimi ... soprattutto se accompagnati da una fame contagiosa.
Decidiamo quindi di "far spesa" da portare a casa, per la gioia di chi vorra' condividere con noi la cena trapanese.

Vuoi saperne di piu'???






Per saperne di piu', ovviamente mi sono poi documentata ed ecco qui il risultato:
il Tonno Rosso

La pesca del tonno lungo le coste trapanesi ha origini antiche. Lo testimoniano i graffiti, risalenti a 4500 anni fa, rinvenuti nella grotta preistorica del Genovese, nell’isola di Levanzo. E’ praticata ancora con il sistema della tonnara. Protagonista nelle abitudini alimentari locali, il tonno viene utilizzato interamente e, a seconda dei tagli, si diversificano le preparazioni della cucina tradizionale.
Aromatizzato con aglio e menta e stufato nella salsa di pomodoro, si usa anche per condire la pasta. Con cipolla e vino si cucina al forno, mentre alla griglia finiscono le parti più grasse, servite con il salmoriglio, un condimento composto da olio, succo di limone, origano, sale e pepe. La tunnina, che costituisce il taglio più magro, si prepara fritta con la cipollata, in carpaccio (soprattutto a Favignana sfruttando la ricchezza di erbe aromatiche presenti sull’isola) o in involtini con il pangrattato e i pinoli. Le polpette, fritte o al ragù, si preparano invece con la parte finale, vicina alla coda.

Alle proposte che privilegiano il prodotto fresco, si aggiungono numerose altre prelibatezze ottenute dalla lavorazione e conservazione del pesce. A cominciare dalle pregiate uova di tonno che, essiccate e salate, si consumano a fettine con l’olio oppure sbriciolate sugli spaghetti. Fra gli insaccati salati, oltre alla bottarga, sono squisiti anche il cuore, la tunnina salata e la ficazza, salame di tonno abbastanza piccante!
I tonni passano da una fase erratica, durante la quale si muovono in piccoli gruppi poco densi, composti di pesci della stessa taglia, per poi riunirsi, in gruppi più fitti, durante la fase gregaria, che coincide con l'inizio della stagione riproduttiva.
In questo momento i tonni migrano verso le aree di riproduzione in banchi numerosi. Nuotano velocemente e possono raggiungere velocità prossime agli 80 km/h. Le migrazioni dei tonni passano sempre dagli stessi luoghi e perciò sono ampiamente prevedibili, consentendo l'installazione di impianti fissi di pesca.
Ogni estate i Tonni rossi, capaci di nuotare alla velocità di 115 km orari, migrano dall'Atlantico
verso il Mediterraneo alla ricerca dei grandi branchi di pesce azzurro (come alici o sardelle) di cui
si nutrono. Molti esemplari incontrano reti di circuizione e palangari destinate alla loro cattura. I tonni più grandi possono raggiungere il prezzo di 80.000 dollari sul mercato giapponese. La maggior parte del tonno pescato nel Mediterraneo è destinato al mercato giapponese per la preparazione di sushi e sashimi

E’ ben noto come il mercato giapponese sia il principale punto di arrivo della produzione mondiale di tonno e come costituisca la forza che sta alla base delle decisioni che riguardano l’attività di pesca di quest’animale nel Mediterraneo.
In Giappone il tonno rosso è destinato principalmente alla preparazione di sashimi e sushi (i due piatti tipici del Giappone, pesce crudo il primo e avvolto nel riso e alghe il secondo). In particolare per il sushi il tonno rosso sembra particolarmente apprezzato proprio per il suo alto contenuto di grasso assorbito e ben bilanciato dal riso con il quale viene preparato. La semplice preparazione a sashimi è ritenuta infatti di sapore troppo forte.
Inoltre il pesce allevato nel Mediterraneo è più apprezzato rispetto a quello australiano perché più grasso e di
colore più vivo.
La parte più pregiata è la cosiddetta ventresca, prodotta con la regione attorn all'ano del pesce.

Il tonno d'allevamento sta diventando il "fois grais" dei giapponesi, una prelibatezza molto ricercata perché
disponibile e particolarmente saporita per l'alto contenuto di grasso.

C'è pero' Tonno rosso e Tonno rosso ...
La gustosità del tonno si diversifica molto a secondo se il tonno è stato pescato nel periodo di andata o nel periodo di ritorno.
Le carni del “tonno di andata” sono gustose, ricche di grasso e le femmine sono piene di uova utilizzate per realizzare la BOTTARGA.
Le carni del “tonno di ritorno” sono sfibrate e povere di grasso. Ecco il perché della differenza di prezzo tra tonno rosso e tonno rosso. Infatti se acquistiamo il tonno che è stato pescato nella fase di “ritorno” lo pagheremo sicuramente di meno rispetto al tonno pescato nella fase di “andata” e naturalmente diversa sarà anche la qualità e il gusto.
Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, musciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto.

Normalmente in Italia i tonni maggiormente commercializzati sono il tonno pinna gialla (yellowfin) che è una specie oceanica molto diffusa e per questo di prezzo in genere più basso e il tonno rosso (bluefin) tipico del Mediterraneo, ma in via di estinzione.
Le due carni hanno notevoli differenze nutrizionali, la tabella che segue si riferisce a 100 g di carne cruda delle due specie.
Il lattume è un prodotto ittico tipico siciliano impiegato nella cucina locale. Il lattume si ottiene dalla lavorazione delle gonadi del tonno maschio, che vengono poi messe sotto olio d'oliva.

Tipico della Sicilia in particolare delle zone di Trapani Palermo e Siracusa, in pratica è l'equivalente maschile della bottarga, generalmente di tonno o di ricciola. La principale differenza è nel colore, bianco/beige nel lattume e arancione nella bottarga.
La Sardegna lo ha inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali con il nome di figatello.
È un piatto molto prelibato e di alta gastronomia e puo' essere impiegato per paste, insalate o consumato fritto.

La bottarga è un alimento costituito da uova di pesce essiccate.
Viene ricavato dalle uova di muggine o di tonno, che differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno).
In Italia quella di muggine, o cefalo, (nome scientifico latino : mugil cephalus) viene prodotta principalmente in:
• Sardegna, sono famose quelle di Alghero, Stintino e Cabras
• Orbetello, nella Maremma grossetana.
Quella di tonno nelle tonnare di:
• Carloforte in Sardegna,
• Favignana, Trapani, Marzamemi e San Vito Lo Capo in Sicilia;
• Calabria.

L'origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabo  butārikh (بطارخ) ("uova di pesce salate"), legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di "conservare sotto sale". Gli arabi erano famosi nell’area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che prima trasmisero agli spagnoli e poi agli italiani, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella Lingua sarda essa viene chiamata butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo.

Esistono specialità simili anche su altri tratti costieri del Mar Mediterraneo (la poutargue nel franco-provenzale) dove viene anche chiamata caviale del Mediterraneo. Ad Alghero e nella Spagna catalanofona (soprattutto nella provincia di Alicante) è diffuso un tipo di bottarga ottenuto dalle uova di molva, una specie imparentata col merluzzo, il cui colore è arancione carico ed ha un aroma meno deciso di quelle di muggine e tonno. Il suo nome spagnolo è huevas de maruca. In Giappone è chiamata karasumi (からすみ in caratteri Hiragana, カラスミ in Katakana et 鱲子 in caratteri Kanji).

La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato. Anche le pezzature variano. Le baffe di un tonno di oltre 100 chili possono raggiungere il chilo di peso, mentre non supera i 400 gr quella di muggine.

La sacca ovarica, estratta dal pesce femmina senza romperla, viene lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura. È un alimento apprezzato per il suo alto tenore di proteine.

In Sardegna, nella città di Alghero, si è in passato diffusa l'abitudine di consumarla come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il parmigiano: l'abitudine si è poi estesa a tutta l'Italia tirrenica, soprattutto sugli spaghetti, dando vita ai cosiddetti spaghetti alla bottarga. Nell'isola si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga. Tuttavia, è frequentissimo il consumo della bottarga in fettine tagliate obliquamente, cosparse con un filo d'e.v.o. e poggiate su crostini imburrati. Un ottimo antipasto può essere costituito da mucchietti di ricotta frullata in un mixer e poi cosparsi con bottarga grattugiata, poggiati anch'essi su crostini imburrati. In Sicilia, a Trapani, si è soliti mangiare quella di tonno in fettine sottili con un filo d'olio, o come condimento della pasta, sciogliendola in mezzo bicchiere d'acqua calda della pasta, aggiunta a fuoco spento a un soffritto d'aglio.

Tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare. Parte delle uova di tonno, come delle altre interiora del pesce, spettano di diritto ai "tonnaroti" (pescatori delle tonnare). In Sicilia la Regione ne ha regolamentato la produzione.

La buzzonaglia è carne di tonno normalmente confezionata sott'olio. Tipicamente è prodotta in Sicilia e Sardegna.
È costituita dalle parti più piccole e meno pregiate che non sono state usate per gli altri prodotti (ventresca, filetti, bottarga, musciame, lattume, cuore ecc.). Il termine può talvolta indicare anche piccoli pezzi di carne di pesci diversi, come la ricciola, confezionati allo stesso modo. Sono considerati scarti di lavorazione e vengono venduti ad un prezzo inferiore rispetto ai tagli più pregiati.
Il colore è rosso scuro, quasi marron-nero: la buzzonaglia di tonno è costitutita dalle parti di filetto a contatto con la lisca centrale che risultano molto scure perché abbondantemente irrorate di sangue.

La "ficazza" di tonno viene ricavata dalle parti dorsali del tonno, le parti minori, le briciole e i pezzetti che si trovano vicino alle spine.
Le carni crude vengono macinate, condite con sale e pepe e insaccate in un budello di maiale. Si sistemano su tavole dove, cosparse di sale, vengono pressate per circa 20 giorni. Si fanno poi asciugare in ambiente ventilato e sono pronte per il consumo dopo una maturazione di circa 40 giorni.
Area di produzione di questo salame di tonno è Trapani.
La ficazza di tonno è di colore marrone scuro. Viene fatta da tempo immemorabile anche se è difficile risalire alla data di nascita. È un prodotto molto amato dalle popolazioni locali che lo consumano tagliato a fette e condito con olio e limone. Si conserva per oltre un anno se tenuto in frigorifero ben avvolto in carta plastificata per evitare la disidratazione. Il tonno stava al pescatore come il maiale stava al contadino: cuore, budella, ventre, fegato, tutto veniva utilizzato e anche la testa aveva un suo mercato. Il fegato del tonno era considerato medicinale ed era ricercatissimo dal mercato di Genova. Le interiora essiccate erano vendute a peso e utilizzate per la preparazione dei piatti tradizionali. Oggi le tonnare sono rimaste poche e le più attive sono quelle di Trapani, San Cusumano e Favignana.
Nota anche come sasizzella, la ficazza di tonno è un salame tipico della Sicilia, più precisamente della provincia di Trapani e dell’isola di Favignana.

Se volete saper ancora di piu' e soprattutto gustare tutte le specialita', ci pensa Gaetamo spedendo le sue prelibatezze in tutto il mondo!
GAETANO CARPITELLA
cell. 3898046102
"Di' che ti mando io!!!!;-)"

2 commenti:

  1. Che bel blog e bel post, tornero' presto a trovarti.

    RispondiElimina
  2. Anonimo18.9.10

    Laura, ho avuto più informazioni sul tonno dal tuo articolo che da tutte le ricerche che ho fatto, a proposito di tonno in un posticino a Fano ho mangiato un tonno in porchetta che è la fine del mondo l'anno prossimo spero di poterlo gustare in tua compagnia e con tutta la banda del mare. Ciao e bacioni a tutti. FRANCA

    RispondiElimina

Sarei molto felice di leggere cosa ne pensate, i vostri commenti e impressioni,suggerimenti e idee.
Grazie!