CAFFE'

TUTTO CAFFE' 2010

“Caldo come l'inferno, nero come il desiderio, puro come un angelo, dolce come l'amore”:
il caffè!
Mentre riguardo questi appunti, risento ancora il forte aroma che mi ha inebriato per tutto il tempo della raccolta di informazioni…mentre preparavo i testi e le curiosita’ per il nostro incontro del “Giovedi’ Rosa” al caffe’, ovviamente …, ho preparato sacchettini di iuta con i chicchi della nostra miscela di caffe’ perche’ l’esperienza non fosse solo visiva e gustativa ma, anche, olfattiva! Ne risento ancora il profumo e questa memoria proustiana mi riporta all’origine della mia ricerca.

L’idea di questo giovedi’ e’ nata grazie ad un articolo letto su “La cucina italiana” dove si parlava di un viaggio intorno al caffe’.
Mi sono innamorata dell'idea di compiere un viaggio intorno all'universo caffe' ed ho cominciato a cercare: in libreria e sul web fino a che non ho trovato “Coffee Roots”: leggendo e ammirando le bellissime foto di quest'opera:
"VIAGGIO ALLE RADICI DEL CAFFE’"

ho deciso che mi sarei imbarcata anch’io in questa impresa!
Secondo le parole stesse del Sig.Lavazza ,ho scoperto che…
“Intorno a un chicco di caffè si possono trovare i volti del mondo. Perché intorno al caffè è bello raccontare e ascoltare delle storie ed è bello vedere riflesse quelle facce che la storia ce l'hanno addosso. Insieme a noi si sono messe sulle tracce antiche del caffè persone genuinamente appassionate come Chef Kumalé, giornalista "gastronomade", che ha raccolto notizie originali ed inedite, Guia Besana, Fabrizio Esposito e Andrea Guermani, fotografi d'eccezione. Insieme, sono riusciti a portare tra le pagine di questo volume il profumo di caffè sorseggiato in luoghi così lontani. Il nostro ringraziamento va a tutti loro, al team Lavazza che ha coordinato con passione questo progetto .
Andrea Bessone del team Lavazza ha curato il reperimento e la realizzazione delle riprese video di un'esperienza così sfaccettata e complessa; Carla Diamanti ha fornito, nella sua veste di esperta di Medio Oriente, la sua preziosa consulenza. È con questa squadra d'eccezione che Lavazza si fa portavoce di un progetto come Coffee Roots, alle origini della cultura del caffè.”
E QUESTO E’ “COFFEE ROOTS” (http://www.coffeeroots.it/  )
Dall'Africa all'Asia, dall'Europa ai Balcani, dal Medio Oriente al Sud Est Asiatico.
Un sottile, ma vibrante filo rosso unisce tutti questi luoghi e ne segna la memoria come una magia che si ripete: il caffè.
La famiglia Lavazza, l'azienda e tutte le persone che la compongono è da quattro generazioni e da 110 anni portavoce e testimone di questa cultura e di questo prodotto. E’ parte di questa storia. Le Coffee Roots, le radici e le origini del caffè conservano intatte una voce propria e molta voglia di raccontarsi. Per molti uomini e donne che popolano questo pianeta il caffè è rimasto ancora qualche cosa di più di una semplice bevanda e di una pausa. Raccogliere in un libro che Lavazza è fiera di promuovere, un patrimonio antichissimo e mai scritto che rischia di svanire progressivamente nel silenzio non è solo un atto dovuto, ma un'avventura irripetibile. Rituali, tradizioni, racconti e leggende nelle quali il caffè rimane ancora avvolto, oggi come tanti secoli fa, da un alone simbolico in grado di esprimere significati per noi ignoti e inimmaginabili, costituiscono il tema centrale di quest'opera. Il caffè è un rito, un modo per comunicare, un piacere, un business e, a volte, una necessità che significa sopravvivenza.
LA LEGGENDA
Contrariamente a quanto si pensa, il caffè non è un prodotto nato nelle americhe e importato nel resto del mondo dopo la scoperta di Colombo, ma nasce in Etiopia, intorno all’anno mille. I primi a commercializzarlo furono gli abitanti della parte più meridionale della penisola araba, oggi Yemen.
Infatti fu proprio qui che, secondo una delle piu’ accreditate leggende ,un gruppo di capre curiose, brucando qua e là, assaggiarono le belle bacche rosse che brillavano tra le foglie di un cespuglio spontaneo. Dopo questo pasto esse diventarono allegrissime e non chiusero occhio per tutta la notte, giocando e saltando come in pieno giorno.
I pastori spaventati, in particolare uno,chiamato Kaldi ,si recarono a chiedere consiglio ad un gruppo di monaci. I religiosi fecero bollire in acqua quegli strani semi, bevvero l’infuso caldo e incolore e da quel giorno le lunghe notti di preghiera sembrarono a tutti i monaci molto più brevi e più leggere.
Meno nota la leggenda su Maometto: si narra che un giorno, in cui il Profeta si sentiva malissimo l'Arcangelo Gabriele gli venne in soccorso, portandogli una pozione inviatagli direttamente da Allah. La bevanda era scura come la Sacra Pietra Nera della Mecca, comunemente chiamata "qawa". Maometto la bevve, si rianimò di colpo e ripartì per grandi imprese sia pubbliche che…private!Si narra infatti che da solo affronto’ e sconfisse 40 nemici e, nella stessa notte, soddisfò 40 donne…leggendario!
Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all'Etiopia, si ipotizzava la Persia e lo Yemen.
Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale, sostiene che il miglior caffè sia quello di Mocha (città nello Yemen), e che questo sarebbe l'indizio per individuarne il luogo d'origine.
L’albero del caffè assomiglia ad un piccolo ciliegio e i suoi semi sono contenuti all’interno di una bacca, prima di colore verde e poi rosso.

 Si tratta di una pianta piuttosto delicata, teme il freddo e le sue esigenze d’acqua variano a seconda della fase di sviluppo: servono precipitazioni regolari al momento della fioritura e clima asciutto in epoca di maturazione, fra giugno e settembre. L’habitat ideale è quello equatoriale, caratterizzato dalla scomparsa delle stagioni e da temperature miti durante tutto l’arco dell’anno. Il maggior produttore mondiale di caffè è il Brasile, seguito da Colombia, Indonesia, India, diversi stati del Centro-Sud America (Messico, Costa Rica, Salvador) e dell’Africa (Etiopia, Uganda e Costa d’Avorio).

“Il fatto che la pianta non possa essere coltivata a latitudini diverse – spiega la dottoressa Sabrina Di Santolo, tecnologa alimentare – rende indispensabile che il prodotto sia facilmente conservabile e trasportabile: la bacca di caffè, infatti, si presta bene al commercio mentre, una volta tostata, deperisce facilmente. Questo comporta che i produttori siano costretti ad esportare il prodotto agricolo senza l’inventivo a creare proprie strutture di torrefazione”.
Rispetto al passato, la qualità è decisamente migliorata grazie alle tecniche di produzione in campo, al metodo di raccolta e alle nuove tecniche di torrefazione.
Ma quali sono i metodi della raccolta?
Può avvenire in modi diversi ed in base alla metodologia cambiano i profumi e i gusti dei monorigine.
Una volta che le ciliegie sono mature inizia la raccolta, che può essere di 3 tipi:
Raccolta manuale - Picking
Vengono raccolti quotidianamente solo i frutti giunti a perfetta maturazione, scartando le ciliegie troppo mature e lasciando quelle acerbe sul ramo. Risulta quindi il metodo migliore per raccogliere il caffè, ma anche il più costoso.
Raccolta a setaccio - Stripping
I frutti vengono raccolti con un semplice attrezzo che “sgrana” le ciliegie dai rami facendole cadere a terra. In questo modo però vengono raccolte sia le ciliegie mature sia quelle acerbe o troppo mature.
Raccolta meccanica
Si tratta di grossi cingolati, guidati dall'uomo, fatti passare al di sopra di ogni filare di arbusti, che durante il passaggio scuotono e raccolgono le drupe
Per estrarre i semi dal frutto si utilizzano 2 metodi:
Metodo a secco - Caffè naturali
Le ciliegie vengono sparse su una superficie pulita e lasciate ad essiccare al sole. Una volta asciutte vengono decorticate liberando i chicchi di caffè dalla buccia e dal pergamino. I chicchi di caffè così estratti vengono chiamati "naturali".
Metodo in umido - Caffè lavati
Le ciliegie vengono messe in acqua e passano attraverso una macchina che le “spolpa” lacerando la buccia e liberando il seme. Successivamente, i semi del caffè vengono messi in vasche di fermentazione per eliminare la polpa residua e il pergamino. Si passa poi all’essiccazione del chicco al sole o artificialmente. I chicchi di caffè così estratti vengono chiamati "lavati".
IL CAFFE’ NELLA LETTERATURA: LA BOTTEGA DEL CAFFE’ DI GOLDONI
"In Italia il caffè è da sempre un piacevole rito che scandisce le pause della giornata.
A la bottega del caffè, oltre al piacere del caffè, rivivi la sua storia ricchissima di significati e valori.”

Primi passi accanto a Goldoni ne “La bottega del caffè”: l’estrazione sociale di quelli che bevono caffe’, che interessa all’autore, è la piccola e media borghesia, che incarna la quotidianità, la ritualità di gesti e situazioni che si ripropongono in scena come nella vita vera. Non a caso tutto si svolge intorno alla bottega del caffè, luogo di ritrovo di avventori abituali e di passaggio, collocato al centro della scena come punto di fuga da cui si ha la visione di tutta la piazza e degli edifici che l’attorniano.
In Italia il caffè arrivò nel XVI secolo grazie ai rapporti commerciali di Venezia con l'Oriente.
Le prime botteghe del caffè, sia come bevanda che come tipo di locale, si diffuse in ogni città italiana."
Da wikipedia raccolgo queste informazioni: il caffè illuminista era il tempio reale e nello stesso tempo simbolico nel quale esprimere precise pratiche culturali.
All'intellettuale illuminista che aveva ormai trovato una sua collocazione politica al seguito del sovrano illuminato, il giornale serve a stabilire un contatto agile ed efficace con quell'opinione pubblica sempre più attiva e con quei gruppi di pressione organizzata sufficientemente forti per avanzare le proprie istanze.
Per quanto riguarda Il Caffè, bisogna ricordare che esso nasce nel periodo in cui le botteghe di caffè si sviluppano rapidamente in Inghilterra in seguito alla diffusione dell'uso della bevanda, alla quale venivano attribuite grandi virtù salutari.
I locali nei quali si serve il caffè segnano la fine della taverna, tra "il tramonto della civiltà del vino, fatta di deliri, ebbrezze, invasamenti e l'inizio della civiltà del caffè, fatta di riflessione, meditazione, chiarezza di idee".
La caffetteria diventa un luogo di incontro e di discussione, una specie di luogo reale-ideale dove si possono creare quelle condizioni adatte a far nascere i periodici con la partecipazione attiva (con la discussione) e passiva (con la lettura) dei lettori.
Il Caffè (pubblicato dal giugno 1764 al maggio 1766) nacque a Milano ad opera di Pietro Verri e del gruppo che era solito raccogliersi all'Accademia dei Pugni.
La Milano del Settecento, dominata dagli austriaci, stava vivendo un regime di dispotismo illuminato.
Sia il titolo, sia l'impostazione del periodico erano nuovi nella tradizione italiana. Il titolo prendeva ad esempio i periodici inglesi di Addison e di Steele, come The Spectator ("Lo spettatore") o The Tatler ("Il chiacchierone") e serviva a presentare la rivista come punto di raccolta delle discussioni che si tenevano in un caffè, gestito dal greco Demetrio, che era divenuto un luogo d'incontro per dibattere di argomenti politici e sociali.
L'impostazione era completamente diversa dalle riviste dell'epoca più che altro legate a interessi eruditi o ad espressione delle varie Accademie.
La rivista, che rimase in vita fino al 1766, usciva ogni dieci giorni, complessivamente 74 numeri che in seguito vennero rilegati in due volumi corrispondenti alle due annate.
Dei 118 articoli firmati, 53 portano il nome di Pietro Verri, 31 di Alessandro Verri, 7 di Cesare Beccaria, 6 di Carlo Sebastiano Franci, 5 di Pietro Francesco Secchi Comneno ed altrettanti di Giuseppe Visconti di Saliceto, 2 del matematico Paolo Frisi, di Luigi Lambertenghi e dell'abate Alfonso Longo, 1 infine di Baillou, di Boscovich, di Gian Rinaldo Carli e di Giuseppe Colpani.
Non la piazza del Medioevo come sede di cerimonie religiose e di attività politiche ed economiche, non come la corte del Rinascimento dove si elaboravano quei modelli tipici di quella società (dal cortigiano, all'amor platonico, alla lingua aulica), non il salotto del primo Settecento, come quello di Cristina di Svezia nell'ambito del quale sorse l'Arcadia (letteratura), ma il caffè illuminista, tempo reale e nello stesso tempo simbolico nel quale esprimere precise pratiche culturali.
Il programma della rivista si fonda sulla pluralità degli argomenti e sulla partecipazione di un pubblico di lettori molto vario che riesce, nello spazio del caffè a realizzare una nuova forma di socialità che nasce dall'incontro di uomini e di ceti diversi. Componente essenziale della battaglia illuministica del "Caffè" è la sua prospettiva letteraria e linguistica. Il problema della diffusione dei lumi è infatti anche un problema del linguaggio: "cose e non parole" è uno dei motti del "Caffè", il cui linguaggio non si limita a riprodurre passivamente la realtà, ma deve sapere attraversarla e spiegarla; un linguaggio che taglia decisamente i ponti con il classicismo e il purismo linguistico. Il rilievo sociale, culturale e letterario del nuovo spazio viene accolto da tutti e Montesquieu in una delle Lettere persiane (XXVI) fa dire a Usbek che a Parigi c'è la bottega di Procope dove "si prepara il caffè in modo tale che dà dello spirito a chi ne fa uso: quanto meno, di quelli che ne escono, non c'è nessuno che non creda di averne quattro volte di più di quando vi è entrato".
In Italia sull'"Osservatore veneto" del 22 agosto 1761, Gaspare Gozzi scriverà: "Non avrà uomo dabbene praticato una bottega da caffè sei mesi, che uscirà di là nel mondo con quella dottrina alla quale avrà avuto l'animo più inclinato".

BENESSERE ED ESTETICA CON IL CAFFÈ
Dal punto di vista alimentare, l’elemento distintivo del caffè è legato alla presenza della caffeina visto e considerato che tale bevanda, se non zuccherata, è praticamente priva di calorie: una tazzina di caffè amaro contiene circa 2 calorie, una tazzina di caffè amaro macchiato con latte ne contiene 10, mentre un caffè con un cucchiaino di zucchero apporta circa 20 calorie.
Il contenuto in caffeina dipende dalla varietà utilizzata e dal metodo di preparazione: è piuttosto basso nel caffè solubile, intermedio nell’espresso, elevato nel caffè prodotto con la moka tradizionale e massimo nel caffè non filtrato. La caffeina è una sostanza che stimola il sistema nervoso centrale e la contrazione del muscolo cardiaco: assunta a piccole dosi svolge un’azione tonica, mentre in dosi eccessive può provocare palpitazioni, tachicardie ed extrasistoli.
Il caffè ha un’azione diuretica, accelera il metabolismo ed aiuta a digerire in quanto stimola la produzione di saliva e di succhi gastrici. È controindicato in caso di gastrite, ulcera, nevrosi, cardiopatia, tachicardia ed aritmia.
(Angelica Pellarini)


I popoli orientali sono conosciuti per i loro molteplici rimedi naturali adottati dalle diverse tradizioni per mantenere in salute l’organismo e per conservare in equilibrio mente e corpo.
Nell’isola di Giava le credenze animiste di un tempo, che in parte sopravvivono nei villaggi e che attribuiscono a tutte le cose, animate e non, una forza vitale o un’anima, si sono intrecciate con culture del benessere introdotte dalle civiltà con le quali gli indonesiani sono venuti in contatto: dalla tradizione hinduista (ayurvedica), al buddhismo (medicina tradizionale cinese) ma anche a quella musulmana, con l’introduzione del bagno turco (hammam).
Oggi come un tempo sono molto diffusi i massaggi rilassanti o terapeutici, i cui segreti vengono tramandati dalle anziane alle giovani donne.
Insieme alle tecniche di pressione che attingono dalle diverse medicine tradizionali, si usa applicare maschere di bellezza e massaggiare il corpo con oli essenziali e melanges di spezie che a Giava spesso prevedono l’uso della polvere di caffè pregiato per il suo potere abrasivo, fondamentale nel body scrub, che si aggiunge a quello aromatizzante.
Oggi i Resort più esclusivi recuperano antiche pratiche di massaggio e di trattamento estetico che prevedono l’uso del caffè in forma rivisitata, come ad esempio le scorze delle bacche che proteggono i chicchi di caffè, spesso scartate e impiegate come fertilizzante o come mangime animale, usate in origine dai lavoratori delle coltivazioni per massaggiare la pelle.

Girovagando poi nella rete ho scovato questo vecchio articolo(06/06/2005)
Oro Nero

“Alla scoperta dei mille sapori del caffè a Milano, tra miscele di varie provenienze e nuove ricette golose
Il caffè è la bevanda più amata dagli italiani.
In quella piccola “tazzulella” c’è una storia e una cultura da elisir amico del palato ma anche dell’anima. A Milano gli appassionati e i cultori si ritrovano da Peck che vende ben 40 qualità di caffè sfuso, decaffeinato, tre miscele di varie provenienze, Etiopia, Sudamerica, Costarica, Messico, Guatemala, India, Nicaragua. Tra le migliori selezioni, segnaliamo l’Etiope Harar Longberry, corposo, vinoso e liquoroso, il Santa Elena Napoleon Valley, dal luogo in cui Napoleone venne esiliato, caffè da bere per infusione e non come espresso italiano, noto per la marcata acidità, molto fresco e dolce, o l’Indonesiano Kopi Luwak, di Giava, che viene mangiato da un animale ghiotto del frutto del caffè e poi espulso. Gli indigeni lo cercano e lo essiccano, Hawaii Kona, caffè pregiato, per infusione, profumo di nocciola, dolcissimo, oppure India Monsoon Malabar arabica, caffè corposo e cioccolatoso, che viene raccolto e lasciato in magazzini aperti, quindi risente dei monsoni nel colore, che diventa giallo e nel profumo unico. Per i caffè normali si va dai 35 ai 45 euro al kg, ma, da Peck, c’è una vera e propria carta umana dei caffè, è il signor Andrea Piccoli.

“Il livello di caffeina dipende dal tempo di infusione, più è lungo, più è alta l’estrazione di caffeina” dice Piccoli, una vera bibbia vivente del caffe’ “molti bevono al bar il caffè lungo pensando sia più leggero, invece non è così, diventa solo più blando e amaro. E’ meglio chiederlo ristretto, ma con acqua calda a parte per allungarlo. L'espresso ha estrazione di caffeina minore di quello con la moka. L'americano non è meno forte come si crede, anzi ha dosi di caffeina più alte, quello d'orzo mantiene l'aroma ed è senza caffeina, il decaffeinato, infine, perde le virtù legate alla caffeina, ma mantiene quelle antiossidanti. Tra le varie tipologie di caffè che abbiamo, consigliamo la pura arabica, perché, avendo meno caffeina resta più gustoso e aromatico. Un cioccolatino fondente prima del caffè, poi, è l’ideale. Sono due prodotti tostati con le stesse caratteristiche e quindi un buon fondente prepara la strada al caffè”.

Al Centro Botanico di Piazza San Marco 1, con Biobar e Dehor trovate Caffè 100% arabica biologico Fazenda Pedreira, Brasile con marchio Centro Biologico La fazenda, in stile impero, è stata personalmente rivisitata da Angelo Naj Oleari; si trova sul più alto cucuzzolo della montagna di Pedreira, in una piantagione curata, da 50 anni, con amore e con l'intuizione, da buon naturalista del metodo biodinamico, da Omero Villa, 85 anni energeticamente portati. Il suo caffè è raccolto a mano e selezionato sul terrero di essicazione al sole, energia fondamentale, un affinamento granulare a due dimensioni, una per l'aroma, l'altra per il tono. Caffè Guatemala 100% arabica, è frutto di un metodo di coltivazione introdotto dai gesuiti nel 1773. E' uno dei migliori caffè al mondo, produzione Guatemala, nella terra dei Maya, San Pedro Necta. La raccolta è manuale, i chicchi sono estratti dalle bacche artigianalmente con un delicato processo di fermentazione che inizia entro 4 ore dalla raccolta e dura 24-36 ore. Torrefazione artigianale a legna.

Il Caffè di farro biologico Hildegard è un preparato istantaneo anche per uso moka-Germania-no caffeina; il Caffè Guaranà biologico solubile, succedaneo del caffè, 80% di malto di segale, contiene cicoria, fichi, ghiande, malto d'orzo, 20% di guaranà. America Centrale, sapore insolito ma gustoso, è senza caffeina. Ci sono anche le ore migliori per gustare il caffè al Centro Botanico di p.zza San Marco 1, sono i 4 momenti BIO, spuntino dalle ore 10.00; pranzo 12.30 - 14-30; merenda dalle 15.30; happy hour 18.30 - 20.30.

La Torrefazione Sensoriale di via Cagliero 7 dei Fratelli la Fiandra, Nicola Marco e Dimitri apre alle 6,45 e abbina ogni caffè a una personalità, ma ci sono anche i cioccolatini fondenti al 75% nugatine, i cubani, i cremini senza zucchero, brioche, biscottini, babà; per lo snob, l’ideale, secondo i titolari, è il Jamaica Blu mountain, il re dei caffè; Portorico, per il sensuale, Eclisse per le donne, Passaporto per chi si ama veramente. Se poi lo bevi con lo zucchero, ti piacciono le cose consolidate, nel bicchiere piccolo, invece, sei un maniaco dell’igiene, con dolcificante ami troppo te stesso, lungo, ti piace eccedere, con panna, sei ottimista. Il caffè viene fatto grazie a uno speciale macchinario di torrefazione da loro brevettato. “Il dolce chicco del caffè è un frutto deperibile, inizia a perdere aroma e freschezza nelle ore successive alla tostatura" dice il titolare "con il metodo di cottura sensoriale, invece, si ottiene una bevanda con un aroma e un gusto di raffinata qualità”.
"Basta collegarsi al loro sito(http://www.torrefazionesensoriale.com/  ) per scoprire tutta la verita’ sulla torrefazione al vapore caldo del loro caffe’ che non degenera nella “bruciatura “che e’caratteristica del caffe’ oggi commercializzato e che si rivela con l’aspetto untuoso che il chicco assume."
“All’Art Cafè di viale Monte Nero 15 nella carta dei caffè ci sono il Mezzo Turco, con cannella, arancia, liquore di caffè, abbinato a briochine e torte fatte in casa, esposte in un armadio tipico della nonna, il Gianduia shakerato, con Nutella, Panna, estratto di nocciole, da gustare freddo, al pepe, o altre ricette estive, da scegliere sfogliando libri e quotidiani, ammirando i quadri, o facendosi fare un consulto di carte da Angelo, in un locale dedicato all’arte, con dehor e tavolini all’aperto e aria condizionata all’interno. Anche al ristorante C’era una volta un Re presso la proprietà del Lago Malaspina c’è una vera e propria carta dei caffè, 10 diversi tipi miscelati, e serviti in tazze di porcellana, ci sono i caffè con tostatura a legnae i selezionati tra quelli di qualità superiore, come Estrella de Tourton-Costarica- mountain blu, raro caffè con chicco colore blu, molto corposo e ricco in tazza, da abbinare a cioccolato 70% di origine cubana, o l’indiano India Cherry Monsunaco AA, per amanti dei caffè intensi, servito con cioccolato 38% Papuasia, Caffè “Maragogype” di Mexico, chicco gigante che cresce in cima alle piante; selezionato, tostato con cura, aromatico, intenso e mediamente corposo, servito con cioccolatino monocru “Ecuador” (cacao 60%) aromatico e leggermente amaro, tutti da gustare nei bicchierini di vetro, accompagnati da una selezione di zuccheri e miele.

Da Chocolat in via Boccaccio 9 infine, caffè marocchino, o in versione Etoile, cioè caffè con cioccolato, cannella, crema di latte; qui la bevanda più amata dagli italiani viene servita con una brocchetta di cioccolato caldo e una degustazione di cioccolatini, al latte, o fondente, da sciogliere direttamente nella tazzina. Non manca il cucchiaino in cioccolato fondente, i tartufi di cioccolato speziato, i cioccolatini assortiti, al peperoncino, alla cannella, le torte, la vendita di cioccolato, la cioccolata calda, i gelati.” (Articolo a cura di Francesca Lovatelli Caetani)

Ma non possono mancare informazioni tecniche su come degustare un buon caffe’
LA DEGUSTAZIONE DEL CAFFE’
A cura di LUIGI ODELLO
Docente di Analisi Sensoriale presso le Università di Udine e Palermo
Presidente del Centro Studi e Formazione Assaggiatori
Segretario Generale dell’Istituto Nazionale Caffè Espresso
Segretario Generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè
Autore di numerose pubblicazioni in materia di analisi sensoriale
Articolo pubblicato su COFFITALIA 2008 ed. Beverfood srl
SOMMARIO: La maggior parte delle molecole odorose del caffè deriva da componenti non volatili del chicco crudo che si decompongono durante il processo di tostatura. Tuttavia il caffè verde stesso è dotato di proprie sostanze aromatiche e di precursori d’aroma che possono mutare prima del processo di tostatura. L’espresso è quindi un prodotto aromaticamente molto complesso. Il suo assaggio si svolge in quattro fasi: la fase visiva, la fase olfattiva, la fase gustativo-tattile e la fase retrolfattiva. - La valutazione delle sensazioni visive - La valutazione delle sensazioni olfattive e delle sensazioni retrolfattive - La valutazione delle sensazioni gustativo-tattili - La valutazione delle sensazioni retrolfattive – Cos’è l’analisi sensoriale
Riferimento temporale. Giungo 2008
La valutazione delle sensazioni visive
L’espresso viene servito all’assaggiatore in una tazzina bianca. L’aspetto fondamentale su cui ci si deve concentrare durante l’esame visivo è la crema. Di questa si valutano attentamente l’intensità del colore e la tessitura. Durante questa prima fase si valuta inoltre l’attraenza. Questa a differenza degli altri descrittori è un descrittore qualititativo, vale a dire un parametro che esprime il punto di vista personale dell’assaggiatore, laddove i descrittori quantitativi sono misurazioni della percezione.
Il colore della crema è dato dal processo di caramellizzazione che subiscono gli zuccheri durante la torrefazione e da alcuni polifenoli che si scuriscono a seguito del riscaldamento. La tonalità e l’intensità del colore della crema possono variare dal nocciola carico tendente alla testa di moro, con evidenti riflessi rossicci e striature nocciola chiaro, in un buon espresso preparato con la specie Arabica, al beige appena accennato quando il caffè è sottoestratto, al mogano quando si ha davanti un caffè sovraestratto.
Nel caso di una miscela per espresso che presenta una certa quantità di Robusta la crema si presenta più scura e i riflessi tendono al grigio. Per quanto riguarda la tessitura, un buon espresso deve evidenziare sempre una crema con un intreccio a maglie strette e occhiatura fine, con una crema spessa alcuni millimetri e di lunga durata.
La valutazione delle sensazioni olfattive e delle sensazioni retrolfattive
Una volta conclusa l’analisi visiva, si passa a quella olfattiva. E’ la fase più interessante per l’analisi sensoriale, perché in una tazzina di espresso si possono trovare una gran numero di aromi, alcuni di essi molto particolari. L’aroma del caffè è dato da un migliaio di molecole capaci di originare vere e proprie mappe sensoriali. Un assaggiatore esperto, che sa leggere queste mappe, ne ricava molte informazioni, in particolare sull’origine dei grani che hanno composto la miscela e sulla capacità di chi ha eseguito la preparazione.
A partire dalla sintesi operata dalla pianta, procedendo lungo i processi di lavorazione del caffè verde fino a terminare alla sostanziale trasformazione che subisce con la torrefazione, si formano oltre mille tipi di molecole differenti, tutte in grado di stimolare il nostro olfatto. Ognuna reca un messaggio, e quando si abbina ad altre crea qualcosa di inedito in una serie di combinazioni infinite e mai uguali.
L’olfatto durante l’analisi sensoriale è l’unico senso che lavora in due momenti distinti: durante l’olfazione diretta e dopo, durante la deglutizione, per via retronasale. Nel caso dell’olfazione diretta le molecole, rese più volatili dall’alta temperatura e trascinate dai gas che si sprigionano, raggiungono la mucosa posta alla base del setto nasale, si solubilizzano nel muco e stimolano i ricettori. Durante l’olfazione diretta del caffè viene valutata l’intensità olfattiva, ossia la quantità complessiva delle sensazioni odorose sia positive che negative e l’intensità del tostato, cioè il profumo tipico dovuto al grado di cottura dei chicchi. Inoltre, come descrittore qualitativo, si valuta la finezza, ossia l’eleganza dell’aroma e la preziosità dei profumi.
La valutazione delle sensazioni gustativo-tattili
Preposte all’identificazione dei sapori sono le papille gustative, localizzate in aree abbastanza ben delimitate e definite della lingua. Grazie alle papille possiamo riconoscere il dolce, il salato, l’amaro e l’acido. Sempre in questa fase è possibile percepire anche le sensazioni tattili: il corpo e l’astringenza. Il corpo è il livello di percezione sferica, di rotondità, di sciropposità e di struttura percepibile in bocca. L’astringenza è la percezione un senso di secco, di asciutto e persino allappante sempre nel cavo orale. Viene causata dalla precipitazione di una proteina presente nella saliva, avente funzioni di lubrificante e dalla capacità di alcuni polifenoli presenti in quantità elevate in certi tipi di caffè di legarsi alle proteine della nostra mucosa orale. Nel caffè espresso la presenza di zuccheri, proteine, grassi e colloidi genera la morbidezza, mentre la presenza di sostanze tanniche dà astringenza, indice di non qualità.
Sensazioni gustative:
…dolce: sensazione dovuta alla presenza residua di zuccheri nel caffè tostato. Una tostatura troppo spinta riduce la sensazione dolce diminuendo i glucidi, che nel caffè verde sono circa il 10%, a valori inferiori al 2% che sono considerati un livello ottimale;
…acido: è dovuto principalmente agli acidi clorogenici. Questi sono quasi il 7% prima della torrefazione e con il riscaldamento del chicco si riducono al 4,5%. Più la torrefazione è spinta e minore sarà l’acidità;
…amaro: si avverte sul fondo della lingua, nel caffè è normalmente presente e quindi è considerato positivo purchè non superi certi livelli. È dato da composti che si formano dagli zuccheri durante la torrefazione, da componenti legnosi combusti, dalla caffeina. L’amaro è accentuato dall’acidità.
Sensazioni tattili:
…terrosità: avvertibile sulla superficie della lingua, è una sensazione che deriva da una diminuzione del potere lubrificante della saliva, precede o si accompagna all’astringenza ed è unita a un sapore amaro accentuato;
…astringenza: sensazione dovuta alla diminuzione del potere lubrificante della saliva. È riconducibile alla presenza di sostanze tanniche di origine legnosa che fanno precipitare la mucina, una proteina contenuta nella saliva capace di rendere scivolose le mucose;
…morbidezza: è la percezione sferica che si può avere da un sorso di caffè. È direttamente proporzionale al suo contenuto in solidi microscopici, aumenta col crescere del sapore dolce e delle sostanze grasse, diminuisce con l’avvento dell’amaro e dell’acido. Nell’espresso una grande morbidezza si accompagna quasi sempre a un corpo importante, cremoso.
Durante questa fase si valuta come descrittore qualitativo l’equilibrio del prodotto, vale a dire il complesso delle sensazioni gustative e tattili da un punto di vista esclusivamente edonistico, vale a dire dal punto di vista del piacere che danno.
La valutazione delle sensazioni retrolfattive
Dopo la deglutizione del sorso la temperatura della bevanda scende parecchio, adeguandosi al calore del nostro corpo per cui dovremmo avvertire un minor volume d’aroma, ma si hanno due fenomeni che capovolgono la situazione. Da un lato, con la distribuzione dell’espresso sulla mucosa del cavo orale aumenta molto la superficie di evaporazione consentendo una progressiva liberazione delle molecole e quindi una maggiore possibilità di segmentazione e riconoscimento. Dall’altro lato i grassi presenti nel caffè rendono persistente questo fenomeno consentendo all’assaggiatore un’analisi minuziosa e al consumatore attento un lungo momento di edonismo.
Durante la fase retrolfattiva si prendono in considerazione il globale degli odori negativi, cioè il complesso di sensazioni negative dovute a difetti della materia prima o a incuria nella lavorazione e nella preparazione della bevanda, il globale degli odori positivi, cioè tutte le sensazioni riscontrabili dovute al pregio della materia prima e all’abilità di quanti hanno operato lungo la filiera produttiva, e la ricchezza delle sensazioni olfattive positive che un espresso può offrire.
Ma quali sono le sensazioni olfattive più facilmente riscontrabili nell’espresso?
La sensazione di fondo, comune a tutti i caffè, è quella di tostato. Dopodiché emergono i profumi frutto di una buona miscela e di un’abile preparazione. Eccone un elenco con la divisione in odori positivi e odori negativi.

Odori positivi:
…tostato: sensazione dominante e tipica, dovuta alla formazione di particolari componenti derivanti da trasformazione degli zuccheri durante la torrefazione;
…cioccolatoso: classico aroma del buon cacao che può avere sfaccettature di vaniglia. È un aroma tra i più pregiati e ricercati;
…fiorito: è un aroma proprio del buon caffè. A volte può assumere un timbro sensoriale simile al miele millefiori;
…fruttato: si riferisce a sentori di frutta fresca, e vi si annovera anche la nota di agrume tipica di alcuni caffè;
…pan tostato: è una sensazione complessa data da molecole che si formano prevalentemente durante la tostatura.

Odori negativi:
…paglia: deriva da chicchi difettosi;
…fiori marci: deriva da attacchi di microrganismi deleteri sulle ciliegie e sui chicchi;
…odori empireumatici: riconducibili vagamente alla sensazione di fumo. Derivano da una cattiva tostatura;
…rancido: ricorda il sentore di prosciutto tagliato da tempo. È dovuto ad un’ossidazione dei grassi ed è chiaramente avvertibile in caffè vecchi;
…acqua stagnante: puzza derivante da una cattiva pulizia dei filtri e portafiltri dei gruppi della macchina;
…juta bagnata: sentore assorbito dal caffè verde in sacchi umidi, a volte sconfina nel muffoso.
Durante questa fase si valuta come descrittore qualitativo la ricchezza, vale a dire la numerosità delle tonalità aromatiche che danno piacere nell’espresso.

COS’È L’ANALISI SENSORIALE
L’analisi sensoriale pone al centro l’uomo e gli chiede di esprimere dei giudizi su quanto percepisce di un prodotto o servizio. L’assaggiatore può essere un semplice consumatore o un giudice qualificato, un professionista dell’analisi sensoriale. In ogni caso non lavora mai da solo, ma sempre in un gruppo chiamato panel e diretto da un panel leader.
Agli assaggiatori così riuniti è chiesto di compilare una scheda assegnando dei punteggi a determinate caratteristiche del prodotto. La scheda di assaggio varia in base alla merceologia e viene costruita attraverso una discussione condotta nel panel stesso dal panel leader.
Alla fine della sessione di assaggio le schede vengono raccolte e si elaborano i dati con tecniche di statistica robusta. Così alla fine si ottengono informazioni sulla qualità del prodotto come è stata percepita dal gruppo degli assaggiatori. I dati finali sono altamente informativi, vale a dire che non dicono soltanto quanto piace o non piace il prodotto, ma anche il perché, i motivi della sua attraenza e i tratti che invece lo mortificano.
L’analisi sensoriale si può applicare a qualsiasi cosa che abbia un’interazione con la persona: si va dai tessuti all’ambiente, dalla moda ai cosmetici, dalla pubblicità ai mezzi di trasporto. Ovviamente le bevande e gli alimenti, specialmente quelli fortemente caratterizzati e ad alto contenuto edonistico, sono da sempre soggetti a valutazione organolettica e quindi rappresentano i testimoni storici dell’analisi sensoriale.

L’ESPRESSO PERFETTO
Ma qual è l’espresso perfetto? Per Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, «è una tazzina con circa 25 millilitri di caffè ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola tendente al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi. L'aroma deve essere intenso e ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. In bocca l'espresso deve essere corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente». Questo è quanto è stato codificato per l’Espresso Italiano Certificato
DA LEGGERE: ESPRESSO ITALIANO TASTING
Imparare a leggere in una tazzina di caffè il pregio dei chicchi da cui deriva, la maestria del torrefattore, l’efficacia di macinadosatori e macchine, la bravura di un barista: è questo l’obiettivo che si pone Espresso Italiano Tasting, il primo libro dedicato all’analisi sensoriale e all’apprezzamento della celebre preparazione all’italiana. Espresso Italiano Tasting è la summa di quanto è stato fatto nel campo della valutazione sensoriale del caffè, in quasi due lustri, dall’Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè e dal nutrito gruppo di esperti che ne fanno parte. Espresso Italiano Tasting si sviluppa secondo una scaletta agile ed efficace: come si esegue l’assaggio del caffè, i pregi e gli eventuali difetti di una tazzina pronta per il consumo, la scheda e il metodo da seguire per una corretta valutazione sensoriale, la geografia e la filiera di produzione del caffè, l’arte della miscela e della tostatura, le attrezzature e gli accorgimenti per preparare un espresso eccellente.
DA LEGGERE: ESPRESSO ITALIANO SPECIALIST
Le regole d’oro per fare un Espresso Italiano Certificato, la formazione degli operatori dei bar per qualificarli in questa importante missione, come si scelgono e si gestiscono la miscela e le attrezzature per ottenere una tazzina di caffè capace di dare piena soddisfazione al suo fruitore: ecco raccontati da un pool di esperti i segreti di uno dei simboli del made in Italy che sta conquistando il mondo.Espresso Italiano Specialist .


E QUESTI I CAFFE’ CHE ABBIAMO DEGUSTATO NOI:















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