CHEESE!




GELATO AL PARMIGIANO DOP!


MOUSSE AI FORMAGGI:

150 g gorgonzola piccante
50 g latte
2 formaggini rotondi o altro formaggio molle
200 g panna per cucina
30 g parmigiano gratt.
pepe
CHE FARE:
metto il gorgonzola a T°A, tagliato a pezzi nel boccale del frullatore, unisco il latte, i formaggini, il Parmigiano e la panna e frullo in modo da ottenere una crema omogenea.
Unisco poi il pepe e mescolo bene.
Servo su crostini, in pirottini di brisèe o in sfizi di sfoglia!

GELATO AL PARMIGIANO:



200 g di Parmigiano
400 g di panna
sale q.b.
pepe o cinque bacche abbondantemente grattugiati

CHE FARE:
trito il parmigiano o lo grattugio o lo frullo direttamente nel boccale del frullatore, aggiungo la panna, il sale e le cinque bacche o il pepe ottenendo una crema morbida, senza grumi e consistente.
Lo faccio addensare a bagnomaria per 10/15'.
Verso il composto nella gelatiera ed aziono per il tempo previsto (1/2 ora circa) oppure verso in una teglia e metto in freezer a congelare.
Faccio a pezzi il gelato congelato e lo riinserisco nel boccale del frullatore per romperlo quindi lo passo nella planetaria con frusta fitta e lo lascio a mantecare.


Lo servo in una ciotola con crostini di pane, su pomodorini freschi e basilico, con fette di pera caramellate o essiccate in forno!

I MIEI FROLLINI AL PARMIGIANO:
250 g di farina 100g di burro
30 g di Parmigiano grattugiato
30 g di maizena
4 tuorli sodi
sale e pepe

CHE FARE:
amalgamo i tuorli già rassodati e passati al setaccio con il formaggio, il burro morbido, il sale e il pepe.
Impasto con la farina e la maizena, utilizzo circa 30 g di acqua.
Ottengo una palla che lascio riposare per 30' in frigo.
Stendo l'impasto a 6 mm di spessore e ritaglio con stampini piccoli a goccia, ovali o quadrati,... a piacere.
Inforno a 160°C per 7/8'


QUESTE LE MIE SFOGLIETTE AL PARMIGIANO x 8 pax:
6 cucchiaiate di pane grattugiato
4 cucchiaiate di parmigiano
4 uova intere
1 pizzico di sale e una grattatina di noce moscata.

CHE FARE:
mescolo tutti gli ingredienti e avvolgo in carta da forno bagnata e strizzata il salametto che ho ottenuto.
Lo faccio sobbollire in acqua bollente per 40', lo scolo e lo lascio raffreddare in frigo.
Lo affetto poi in fette sottili che servo con scarola,fettine di carciofi conditi con un pizzico di sale, lamelle di mandorle ed un'emulsione di olio, limone e pepe!

SPUMA DI FORMAGGIO (LA MIA):
Panna 110 g
latte 100 g
zucchero 90 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 60 g
colla di pesce 4 g
2 uova
3 pere cotte
aceto balsamico

CHE FACCIO:
per la crema : mescolo 1 tuorlo, 30 g di zucchero, 20 g di panna e il latte già caldo.
Scaldo fino a 80°C e stempero la colla di pesce dopo averla ammollata.
Faccio intiepidire la crema e amalgamo i due albumi montati a neve con 60 g di zucchero, il resto della panna montata ed il Parmigiano.
Guarnisco con le pere: la prima a cubetti e la seconda a fettine seccate al forno ed insaporite con aceto balsamico!

TORTINO AL PARMIGIANO
pere e gamberi
130 g Parmigiano reggiano
70 g di albume
100 g caprino o formaggio fresco di yogurt (il mio)
40 g latte
sale e pepe macinato fresco
32 code di gambero
1 pera
verdura (spinaci o cime di rapa bollite) a piacere
dragoncello foglie

CHE FARE:
stempero il caprino con il latte, salo e aggiungo una macinata di pepe fresco.
In una ciotola, senza montare, unisco albume e parmigiano grattugiato.
Stendo il composto in una teglia coperta con carta forno e inforno a 170°C per 12'.: ottengo una sfoglietta croccante che ritaglio in 8 dischetti.
Monto poi, ogni due dischetti, con code di gambero rosolate e sgusciate e ciuffi di caprino.
Servo i dischetti con verdura (cime di rapa o spinaci) saltate nel fondo di cottura dei gamberi.
Rosolo una pera, tagliata a dadi, e la rosolo insieme alla verdura.
Spolvero con foglie di dragoncello e servo subito!

GALLETTE DI PARMIGIANO ALLE MANDORLE
100 g di farina 00
100 g di burro
100 g di mandorle a lamelle
40 g di farina di mais o rimacinata
2 cucchiai di parmigiano reggiano

CHE FARE:
impasto insieme tutti gli ingredienti e li avvolgo in pellicola. Tengo l'impasto in frigo per 30'.
Divido l'impasto in 16 parti e modello ciascuna parte con stampini a piacere.
Appoggio le formine su carta forno e passo in forno a 180°C per 12'.
Servo le gallette con salame a fette, fave frullate in purè, pecorino fresco!

CHIPS DI PARMIGIANO



Ingredienti per quattro persone:
160 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cucchiaio di vino bianco
40 gr di zucchero
5 tuorli d'uovo
2 cucchiai di aceto balsamico
CHE FARE:

Prima di iniziare a preparare le chips, metto a riscaldare il forno a 200° gradi.
Ricopro una teglia con della carta da forno, spargo un po’ di olio sulla carta
e aiutandomi con un tovagliolo, lo spargo per tutta la carta forno. Questo procedimento permette di evitare che le chips si attacchino sul forno e favorirà la loro doratura.

Pongo ora metà del formaggio sulla teglia oleata e inforno tutto per 8 minuti.
Lascio trascorrere il tempo necessario, non appena il formaggio sarà definitivamente sciolto, tolgo la teglia dal forno e ripeto questa operazione fino a terminare il parmigiano. Esaurito il formaggio, lo lascio raffreddare e successivamente divido la lastra di parmigiano in pezzi di media dimensione.

Mentre il parmigiano si raffredda, inizio a preparare lo zabaione.
In un pentolino ampio ma non troppo profondo, metto i tuorli , lo zucchero, il vino bianco e l’aceto. Procedendo con una cottura a bagnomaria, lavoro gli ingredienti utilizzando delle fruste e mantenendo sempre un fuoco moderato. Aumento la velocità delle frustre solo quando il composto diventa gonfio e chiaro; lo zabaione all’aceto sarà pronto solo quando il composto risulterà omogeneo e corposo.
E' un abbinamento davvero particolare, queste chips però sono adatte anche a gusti molto più semplici. Ad esempio potrebbero essere usate come decorazione della crema di finocchi, una ricetta semplice e light per rimanere in forma!

MA TANTO ALTRO QUI


Bon Appetit!

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