lunedì 14 novembre 2016

LUMACONI RIPIENI


Lasciarsi ispirare da un formato di pasta, 
da un cestino di frolla o brisèe,
da un gustoso ripieno di pesce ...
che ci riporta all'estate e alle vacanze,
al mare!
Lasciarsi ispirare e buttarsi a sperimentare:
la brisèe nuova
i lumaconi di grano duro


Una nuova brisèe che veramente dovrei chiamare frolla, che ha un gusto sablèe grazie alla presenza nell'impasto, delle nociole!
Per la brisèe salata alle nocciole:
100 g di farina 00
50 g di burro a T°A
2 g di sale
50 g di uovo (1 intero)
20 g granella di nocciole
che fare:
mescolo tutti gli ingredienti nella planetaria, ottengo una palla di impasto che pongo in frigo per 30' circa.
Stendo con il mattarello in una sfoglia l'impasto, con un coppapasta adeguato la ritaglio, lasciando circa 2 cm di bordo e  formo il cestino.
Passo in forno caldo per almeno 10' in modo da irrigidire la pasta.

Per i LUMACONI:
calcolo un 4/5 lumaconi a testa e li faccio bollire in ACQUA SALATA CON UNA GOCCIA DI OLIO EVO in modo che i lumaconi rimangano ben staccati.
Scolo la pasta, la passo sotto il getto di acqua fredda e la pongo in piedi su un canovaccio a sgocciolare. La cottura deve essere AL DENTE!

per la padellata di pesce spada:

500 g di pesce spada in un unico trancio
panure aromatica (pan grattato+ noci di macadamia + erbine a piacere ...)
200 g di pomodorini ciliegino
1 avogado:
che fare:
sbuccio l'avogado e lo taglio a tocchetti, lo faccio saltare in padella con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, lavo e taglio a meta' o a quarti i pomodorini a seconda della loro grandezza e faccio saltare in padella con l'avogado.
Taglio a cubi il pesce spada e li passo nella panure aromatica perchè se ne rivestano bene.
Aggiungo i cubetti di pesce spada nella padella e li faccio cuocere per circa 3' per parte, fino a che risultino ben arrostiti!.

per la bechamella:
50 g di burro
2 cucchiaiate di farina 00
brodo di pesce (ottenuto con gli scarti del pesce spada: lisca centrale e pelle+ un dito di vino bianco+           1 foglia di alloro, qualche grano di pepe e sale) circa 1/2 litro
che fare:
faccio sciogliere il burro in un padellino e vi tosto la farina. Comincio a diluire il roux con il brodo di pesce caldo in modo che non si formino grumi. Spengo il fuoco e continuo a diluire mescolando con una piccola frusta, fino ad ottenere una consistenza fluida e cremosa. Regolo di sale, pepe ed una grattatina di noce moscata.

Compongo ora il tortino:
riempio i lumaconi con la padellata di spada, li metto in piedi nello stampo di pasta brisèe, li ricopro con un sottile strato di bechamella che li rivesta e scenda sul fondo.
Pongo il tutto in forno caldo a 200°C e lascio in forno fino a che non si formi una bella crosticina dorata.

Sforno e aiutandomi con la carta forno tolgo il tortino dalla sua forma.
Abbellisco la crosta con un bel nastro e ... servo in tavola!

Bon appetit!

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