martedì 22 novembre 2016

CATALOGNA IN ZIMINO




Sulla tavola di novembre !
A casa "Coldiretti" per un evento ricorrente c'è anche PQP!
E questa tavola mi sembra la giusta introduzione per una verdura un po' desueta sulla nostra tavola ma che ben si adatta alla stagione:
LA CATALOGNA!
Un boccone un po' amaro e che per i nostri palati vuole un po' di "mimetizzazione" ... quindi via con 
LA CATALOGNA IN ZIMINO



ma che cos'è lo ZIMINO?
dal Dizionario:
"salsa a base di verdure (spinaci, aglio, prezzemolo ecc.), usata soprattutto come condimento di piatti di pesce | la pietanza condita con questa salsa
Etimologia ← dall’ar. samīn ‘grasso per cucina’."
e per approfondire:
“ L'impressione (di LA CIVILTA’ DELLA FORCHETTA) è che la voce sia partita dalla Liguria e si sia diffusa in Corsica, Sardegna e Toscana assumendo significati diversi a seconda di come veniva recepita. In origine doveva essere un piatto di magro formato con vari ingredienti: se veniva recepita l'idea che era un piatto di magro, si specializzava nel senso di ''vivanda a base di pesce e verdura' o vivanda (o modo di cucinare) a base di verdura', o 'modo di preparare la verdura'; se prevaleva l'idea che era composto di vari ingredienti, poteva passare a indicare un piatto formato con scarti, avanzi o comunque con materiali poveri. L'etimologia è discussa: secondo alcuni la voce italiana zimino, documentata dal 1698, sarebbe un alterato della forma cimino, variante di cumino (la spezia), ma questo è impossibile perché la z- è sonora: in genovese suonerebbe dunque simin, non zimin. Secondo altri, la voce deriverebbe dall'arabo zâmin o zamîn che significa 'grasso', ma questo è incongruo considerando che in partenza si trattava di un piatto di magro. Secondo me, ma è solo un'ipotesi, e la formulo qui per la prima volta, bisogna partire da una forma genovese originaria azimin, con la a- andata perduta perché ritenuta una preposizione (del resto si dice prorprio faxö a zemin): lo conferma la forma corsa, che è azziminu. Se così fosse, è evidente la derivazione dalla voce azzimo 'non lievitato', che per estensione può essere passata a significare 'non condito', ossia 'di magro'. Mi pare un quadro soddisfacente. L'aggettivo azzimo è di origine greca, àzymos 'senza lievito' (da a- senza e zymê 'lievito'), passata al latino tardo azymum e di qui all'italiano e, evidentemente, al genovese antico (oggi questa voce da noi non esiste).”

Dopo queste giuste  info, che saperne un po' di più non guasta!!! ... ecco la ricettina del mio zimino su sollecitazione di una suggestione de "la cucina italiana"


Innanzi tutto la cottura della catalogna: lego a mazzetti (io ne ho potuti fare due con il quantitativo che avevo) e li pongo in pentola accomodandoli in cerchio.
La faccio bollire per 10' circa in acqua bollente e salata.
Lascio raffreddare.
Preparo lo zimino:
INGREDIENTI:
1 cipolla dorata grande
3 carote di medie dimensioni lavate e pelate
3 gambi di sedano bianco
3 cucchiai di olio evo
un pizzicone di cannella
un cucchiaino di semi di cardamomo sgusciati
un paio di chiodi di garofano
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino rosso corposo

che fare per lo zimino:
preparo e scaldo in una pentola l'olio nel quale soffriggo la cipolla, il sedano e la carota grattugiati.
Verso il bicchiere di vino rosso e lascio evaporare, aggiungo tutti i profumi.
Lascio cuocere molto lentamente fino ad ottenere una buona consistenza e cremosita'.
Aggiungo a fine cottura metà della parte verde della catalogna grossolanamente tagliato e lascio insaporire

che fare con la catalogna:
Taglio a rocchetti i gambi bianchi della catalogna e li rigiro in una manciata di farina rimacinata di semola perchè se ne rivestano ben bene.
In una padella bassa scaldo un paio di giri d'olio e friggo leggermente i rocchetti che, in sobbollitura si sono ammassati.
Li tengo in caldo dopo averli ben dorati.

Faccio scottare in acqua bollente una ventina di foglie di menta per 1' circa e sgocciolo su carta assorbente da cucina.
Prendo la parte verde che mi è rimasta della catalogna e la metto nel bicchiere del frullatore con la menta sbollentata, 80 g di anacardi, olio evo e un mestolino di acqua di cottura della catalogna.
Frullo velocemente per ottenere una salsina piuttosto consistente e cremosa.

Compongo il piatto con:
una bella mestolata di zimino alla quale accosto tre rocchetti di gambi della catalogna sui quali verso la cremina frullata della parte verde. 
Per completare qualche fogliolina di menta fresca!
Una ricetta un po' lunga che richiede un po' di pazienza ma che ti ricambia con la gradevolezza delle verdure che si perdono e confondono nella cottura prolungata dello zimino e con la dolcezza della salsa: da sperimentare!

Bon Appetit!


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