martedì 28 gennaio 2014

PACCHERI ripieni DI MARE





Se ti viene voglia di sole, di mare, di … estate e lo sguardo sconfortato si attarda sulla bruma di una uggiosa e smorta giornata invernale … che fare? Senza indugiare tiro fuori dai lontani anfratti della dispensa, quella pasta comprata sull’onda della novita’ e della sperimentazione familiare: i paccheri di grano duro!
Scatenano la fantasia in cucina, data la loro forma rotonda, cava ed accogliente, in fin dei conti mi sembra un piccolo cannellone, quindi da farcire! In piu’ mi fanno “curiosita”, voglia di scoprire qualcosa di loro. Tra siti, wikipedia e la cucina italiana scopro che questa pasta secca e’ tipicamente campana, il luogo di produzione si colloca nelle provincie di Napoli, di Caserta, di Avellino.
E’ a base di semola di grano duro e viene trafilata a bronzo.
Il termine PACCHERO deriva del greco antico (da "πας" (tutto) e "χειρ" (mano)) dei primi fondatori di Napoli e ancora usato nella lingua italiana come "pacca", ovvero uno schiaffo dato a mano aperta, senza intenzioni ostili. O meglio, in dialetto, significa letteralmente “schiaffoni”, altro nome con cui talvolta sono chiamati.
Disposti in verticale in una teglia e poi gratinati in forno o sistemati in “tegliette” monoporzione e presentati individualmente, sono veramente gustosi.
Per il sapore e l’ aspetto scenografico, questo piatto può diventare il protagonista di un pranzo per un'occasione importante. In questo caso poi il rustico della pasta si sposa con un interno raffinato: ricotta e bottarga!
Ho realizzato i paccheri ripieni in simpatiche bi-porzioni, mettendo una decina di paccheri a testa in una teglietta di porcellana da forno che puo’ andare direttamente in tavola.
In questo caso occorre  coprire bene i paccheri farciti con besciamella per evitare che si secchino in cottura!
Ingredienti:
1 confezione(500 gr) di paccheri  di Gragnano
Ripieno speciale -  speciale: 250 g di ricotta fresca e 100 g di bottarga grattugiata  
Parmigiano Reggiano grattugiato o pecorino stagionato
besciamella fatta con
500 ml di latte crudo
50 gr di burro
2 cucchiai di farina 00
sale
noce moscata
Che fare:
Per prima cosa preparo la besciamella mentre metto l’acqua a bollire: scaldo in un pentolino 500 ml di latte. In un tegame a parte faccio sciogliere  50 gr di burro poi aggiungo la farina setacciata con un colino e la tosto velocemente, aggiungo  pian piano il latte caldo e mescolo con una frusta per non far formare grumi. Continuo fino ad esaurimento del latte e al raggiungimento della consistenza della salsa che desidero (un po’ morbida perche’ poi asciuga in forno); aggiusto di sale e finisco con una grattatina di noce moscata.
Nel frattempo, a bollore dell’acqua che salo, cuocio la pasta per 10’ minuti anziche’ per i 13’ previsti dalla confezione. La scolo e pongo i paccheri in piedi su un canovaccio pulito perche’ non perdano la loro forma tondeggiante!
Mescolo la ricotta con la bottarga finemente grattugiata, aggiusto di sale se, assaggiando, ritengo sia il caso (la bottarga di suo e’ gia’ molto saporita!) e con questa farcia delicata riempio una sac- a – poche che mi serve per farcire con maggior agio i paccheri: piu' il contenuto e’ ricco  e piu' e ' buona la pasta!!!!
Una volta farciti i paccheri, faccio un primo strato di bechamella nella pirofilina imburrata, allineo in piedi i paccheri farciti quindi stendo uno strato abbondante di bechamella. Concludo con formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Metto in forno a 200 gradi per una decina di minuti et voila’ il piatto e’ pronto da servire!
Con la bechamella avanzata ho improvvisato un’altra farcitura per una decina di paccheri avanzati:
ho mescolato la bechamella con prosciutto cotto tagliato a fettine sottili sottili, 2/4 cucchiaiate di Parmigiano grattugiato ed ho condito con una fetta di zucca precedentemente ridotta a purea e condita con olio, sale e pepe macinato al momento!
Ottimo il gradimento!!!






Bon Appetit!

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