domenica 29 settembre 2013

FRITTELLE DI NEONATA


E' quello che scopriamo per un delicato "apericena" trapanese! Scopriamo che il novellame di pesce azzurro viene chiamato, in dialetto siciliano, “nunnata”, mentre in lingua italiana viene indicato con i nomi di gianchetti o bianchetti, ovvero le forme giovanili (avannotti) di due specie: acciuga (Engraulis encrasicolus) e sardina (Sardina pilchardus)i . La pesca del novellame di pesce azzuro è regolata da decreti ministeriali in quanto, certamente, essa riduce decisamente il quantitativo di pesce “adulto” disponibile. Occore rivolgere particolare attenzione a non confondere i “pesci ghiaccio”, che popolano i fiumi della Cina, per novellame dei nostri mari; la diversità emerge sostanzialmente dal prezzo!
La neonata è un alimento assai gradevole ma nel contempo raffinato ... Questi pesciolini sono tutelati da rigide regole per la pesca e di conseguenza non sempre sono disponibili sul mercato. Si presentano come massa gelatinosa, opalescente e traslucida, di lunghezza poco superiore ai 2 mm. L'unica possibilità di verificare se siamo in presenza di bianchetti di sarda o di acciuga dipende dal periodo di pesca che è regolamentata da appositi decreti proprio per tutelare il pesce azzurro.
In cucina sono un piatto delicato e delizioso tipico della cucina ligure, siciliana ... Le acciughe maturano alla fine del primo anno di età e depongono nel periodo maggio-settembre. Dopo la schiusa delle uova le larve sono lunghe poco più di 2 mm e i bianchetti di acciuga sono un prodotto tipicamente estivo. Le sardine sono mature al secondo anno di età e le femmine depongono le uova durante i mesi invernali, di conseguenza i bianchetti di sardina si pescano a partire da gennaio.

Prima di essere consumati devono essere lavati per eliminare granelli di sabbia e altre impurità, ma senza esagerare per non perdere l'arziglio. Cos'è l'arziglio? L'arziglio non è un ingrediente, ma rappresenta solo una sensazione, un profumo di mare, gli odori che si sentono quando ci si siede sulla battigia.
La cottura dei bianchetti deve essere rapidissima. Predisporli, in modo ben distribuito, su di un colapasta di metallo e cuocere pochissimi minuti sopra il vapore della pentola; quindi, appena cotti, quando assumono il caratteristico colore bianco latte, metterli nel piatto e condirli con poco sale, un goccio di limone olio extra vergine di oliva e servire.  Cottura in frittura Fare la pastella e aggiungervi i bianchetti, girare il tutto in modo da non romperli e poi friggerli in olio extra vergine di oliva per pochi istanti avendo cura che le parti della frittella siano dorate in modo uguale, quindi servire caldi cospargendo le frittelle con prezzemolo e un pizzico di timo. Salare e servire. In questo piatto è sconsigliato l’uso del limone.
Nel nostro caso per la 
Frittata di bianchetti 

Si aggiungono i bianchetti in padella con olio caldo, versando sopra le uova sbattute, mescolando leggermente in modo che il composto scaldandosi mantenga una consistenza fluida e leggermente cremosa oppure mescolare i bianchetti con le uova e fare la frittata.
Dato che il rivenditore non ha voluto rivelarci la ricettina di questi bocconcini deliziosi e delicati ho tratto le info da qui!
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