sabato 2 febbraio 2013

Pani per cheese party


 Per una cena un po' diversa dal solito, "dietetica" ... fino ad un certo punto!!!! perche' non pensare al pane o meglio ai "pani"? Colgo al volo l'occasione e penso agli abbinamenti.


Non posso esimermi dal preparare il solito "panbrioche" , questa volta arricchito con nocciole  e di radunare sul piano di lavoro un po' di semini ... un pizzico di erbine ...e, via di fantasia con le forme!




E tutti questi pani, belli e buoni sono serviti per accompagnare una bella selezione di formaggi: pecorini, Parmigiano di stagionature diverse, taleggio morbido e cremoso dopo averlo tolto dal frigo una bella ora prima di gustarlo ... E queste le idee, raccolte in rete,  per organizzare al meglio la nostra degustazione


 

La disposizione dei formaggi sul buffet può essere creativa ed artistica, si possono fare esperimenti, giocare con i colori e forme particolari di formaggi; sempre nel rispetto dell'ordine giusto, che è il seguente:
  • Formaggio fresco
  • Formaggio da taglio
  • Formaggio a pasta dura
  • Formaggio erborinato
Seguendo questa scala di intensificazione di aromi, il palato può godersi ciascun formaggio. 
Lo stesso principio vale per un piatto di formaggi: in questo caso i formaggi sono disposti in senso orario, partendo da ore 12 con il formaggio fresco. Cio' garantisce il massimo piacere nella degustazione.
Il taglio a regola d'arte è persino essenziale. "De Gust" insegna!
Si contano circa 180 – 200 grammi di formaggio a persona, servendolo come piatto unico. 
Occorre osservare alcuni dettagli: al pari del vino, anche il formaggio sprigiona al meglio tutto il suo aroma a temperatura ambiente, che si aggira, a seconda del tipo, tra i 15° e i 20° C. I formaggi freschi preferiscono temperature un po’ più basse, mentre i formaggi stagionati cremosi o da taglio richiedono temperature un po’ più alte.
Si consiglia pertanto di tirare il formaggio fuori dal frigorifero un’oretta prima di essere consumato, affinché possa pian piano adattarsi alla temperatura ambiente.
Per l’abbinamento del pane al formaggio, vige la regola generale che a un formaggio delicato si affianca un pane bianco.Solo a queste condizioni si potrà continuare ad affermare che i pani aromatizzati con semi o erbe si accompagnano meravigliosamente con formaggi freschi, caprini o a crosta lavata, o che il pane all’uva è l’ideale per accompagnare formaggi sapidi e stagionati.
Ma il gioco migliore è quello di accompagnare a un piatto di formaggi un cestino di pani variamente composto (pane ai cereali, pane alle noci, pane alle erbe, ecc.) e lasciare a ciascun commensale l’individuazione del miglior gusto possibile in quell’occasione.
E perche' poi non presentare  frutta, mieli, mostarde, marmellate e chutney.
All'abbinamento formaggio-miele, si applica la regola del contrasto in base alla quale si raggiunge l'armonia tra i due prodotti quando riescono a compensarsi. Le sensazioni amare di alcuni formaggi non dovranno mai essere aumentate accostando miele di castagno, ma dovranno essere smorzate con miele di acacia, che presenta un sapore dolce e delicato.
L'abbinamento con il pane, per anni l'unico “matrimonio" conosciuto e ritenuto possibile, può essere anch'esso oggetto di ricerca poiché esistono molte tipologie di pane. E' possibile scegliere pane e formaggio con la medesima intensità di sapori, oppure ricercare il contrasto tra saporito e dolce o amaro.
Le marmellate, o le composte di verdura, sono alla base di una varietà di abbinamenti pressoché infinita: il Roquefort, formaggio versatile che può essere utilizzato per la preparazione di salse e creme, può essere accompagnato da una cotognata, pane e noci. I sapori percepiti sono molti, inizialmente “stordiranno" il palato ma, successivamente, si rimarrà stupidi dall'armonia ed equilibrio di sensazioni gusto-olfattive. 
Il Camembert può essere perfetto con una confettura di melanzane e qualche fetta di pane tostato oppure con le verdure in pinzimonio, abbinamento con il quale, il formaggio, sprigionerà tutta la sua cremosità e gli aromi dell'affinamento. 


 Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere" recita un vecchio adagio. In effetti, il connubio fra il sapore dolce della frutta e quello del formaggio è a dir poco celestiale. Forse per questo le marmellate e il miele si sposano così bene con questo alimento dalle mille sfaccettature, stagionature, consistenze e sapori. Sono abbinamenti, però, che devono essere fatti con criterio.  Inoltre i formaggi vanno abbinati con criterio anche fra di loro: in base alla tipologia del latte (caprino, vaccino, ovino), al tipo di pasta (cruda, cotta o filata) o a tema (regionale, in base alla stagionatura, e così via).

Ecco gli abbinamenti più consigliati:

- Asiago stagionato:
miele di castagno e di eucalipto o di girasole, confetture di radicchio, di pomodoro verde o di sedano
- Bagòss
(o grana bresciano): miele di tiglio, confettura di cipolle rosse
-
Bitto: miele di castagno, marmellata di mirtilli
- Bra: miele di rododendro, cugnà (mostarda d'uva)
- Brie: miele millefiori, confettura di fichi, di mela renetta, di peraCaciocavallo: miele di eucalipto o di agrumi, confetture di cipolle rosse o bianche, di pomodoro rosso o mostarda di zucchine
- Caprino lucano 12 mesi (ma anche il Podolico): miele al tartufo bianco pregiato
- Castelmagno:  miele di castagno e chutney di cipolle
- Fiore Sardo: miele di erica, marmellata di cotogne e zenzero
- Formadì Frant: miele di lavanda, gelatina di verduzzo
- Formaggi caprini: miele di acacia, di castagno o do erica, cotognata, confetture di radicchio, o di more, di mirtilli, di corbezzolo, di arance o mandarini o ciliegie
- Formaggi stagionati: miele di castagno o di rododendro, confettura di pomodori verdi e confettura di prugne
- Formaggi di malga: miele di eucalipto, marmellata di limoni e rosmarino
- Formaggi di media stagionatura ed erborinati: miele di castagno, confettura di pere, fichi, ananas, cipolla rossa, agrumi, peperoni
- Gorgonzola: miele di acacia e millefiori, confetture di cipolla, sedano, finocchio, marmellate di agrumi
- Gueircon: miele di arancia, confettura e marmellata di agrumi
- Manchego: cotognata, anche quella un po' solida, tagliata a cubetti e servita sovrapposta ad un cubetto di formaggio delle stesse dimensioni
- Marzolino toscano: miele di abete, mostarda di pomodori verdi. Ottimo anche con frutta fresca (mele, pera Passacrassana) e pane toscano "sciocco"
- Montasio: miele di lavanda, marmellata di Raboso del Piave
- Paglierina stagionato: mosto d'uva, marmellata di mirtillo o di arancia
- Parmigiano Reggiano o Grana Padano: miele di castagno, confetture e mostarde di pere, pomodori verdi o confettura di fichi
- Pecorino di Fossa: miele di erica, con le noci, confettura di bacche di rosa canina, di zucca, di fichi e pinoli o di pera. Ottimo anche accompagnato da fave fresche
- Pecorino fresco: miele di acacia o di girasole, confetture o mostarde di fichi, peperoni, pomodori verdi
- Pecorino di Pienza o delle Crete Senesi: miele di eucalipto, confettura di fichi
- Pecorino sardo: miele di corbezzolo o di lavanda
- Pecorino molto stagionato sardo (quello con la crosta molto scura): miele di castagno
- Pecorino semi stagionato: miele di tarassaco o di castagno, marmellata di agrumi, mostarda o confettura di peperoni, confettura di pere
- Piave stagionato: miele di tiglio e confettura di fichi. Ottimo con un piatto di mortadella e fichi
- Puzzone di Moena: miele di erica, marmellata di mirtilli
- Ricotta di pecora: miele di corbezzolo o di arancia, confetture di mele, di agrumi, di pera e cacao, di pesca e cacao, di banana
- Taleggio: miele di girasole, composta di fichi mostardata o composta di pere
- Toma piemontese: miele di acacia, confetture di mandarini o arance, di cipolle, mostarda o confettura di pomodoro verde Per l’accostamento dei vini, invece, a formaggi delicati e freschi si abbina un vino con caratteristiche olfattive tenui e moderatamente alcolico, mentre a un formaggio molto aromatico e saporito si accoppierà un vino molto intenso nel profumo, preferibilmente rosso, robusto.
Con i formaggi a pasta dura, tipo il Grana o il Pecorino Romano, occorre sempre abbinare un vino rosso di pregio non molto invecchiato.
Quindi, riassumendo, come indicazione generale si può dire che:
  • con i formaggi a pasta fresca si servono vini bianchi o rosati secchi o leggermente profumati
  • con i formaggi a pasta molle si servono preferibilmente vini rossi dal sapore pieno
  • con i formaggi erborinati si servono vini rossi robusti con intenso profumo
  • con i formaggi a pasta dura si servono vini rossi di pregio non molto invecchiati

Dopo tutte queste info credo sia ora di ... degustare!

Bon Appetit!

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