lunedì 14 marzo 2011

Lezioni di Cucina borghigiana 2


Con il freddo, in questo altalenare della stagione ma soprattutto con le raggelanti immagini del nostro "focolare digitale" ... sto parlando della paura e dell'orrore che ci raggela, in questi giorni, dallo schermo della TV ... non posso che coccolare gli affetti della famiglia e coccolarmi con una buona e calda, tazza fumante. Non essendo molto portata per il dolce, come ben sa chi mi conosce e/o mi segue, mi butto sul bel libro in vernacolo di Claretta, una vera borghigiana del "sasso", che sto studiando, nell'intento di familiarizzare con la cucina di qui!


Ritrovo, sul bellissimo e molto istruttivo libro di Claretta, vernacolista speciale del Borgo!, queste indicazioni per
IL BRODO DI CARNE

INGREDIENTI
per un buon brodo prima che "La Paletta o il Cappello del Prete" (roba da signori!) la facessero da padroni nelle nostre pentole ...
3 hg di Doppione
3 hg di Spuntadura
2 pezzi di coda
1 pezzo di muscolo o meglio un ossobuco con il midollo
1 osso da brodo
1 cipolla
un gambo di sedano
1 carota
sale grosso

CHE FARE:
pulire le verdure e porle con la carne e il sale in una pentola capace, con acqua fredda. Personalmente, nell'acqua fredda, aggiungo anche una foglia di alloro perche' l'alloro, si sa, e' una scopa per l'intestino!!!!
Portare a bollore e schiumare, man mano che si forma la schiuma, con una paletta forata.
Lasciar cuocere, facendo sobbollire pian piano, finche' arriva l'ora di mangiare.
Filtrare il brodo con uno "chinoise" a trama fissa.
Il brodo ottenuto e saporito, con occhiatura regolare e si presta a tutti gli usi che la fantasia vi suggerisce.
Oltre che per una buona minestrina coccolosa, la sua morte, per me, e' il   r i s o t t o!!! Che sia alla milanese o alla parmigiana, non fa differenza. Basta che sia risotto e ben mantecato!  
Sgrassare inoltre la carne e gustare con salse diverse: mostarda, senape o salse home made, di cui vi diro'...
Il grasso ("èl momon") attaccato agli ossi, puo' diventare un "boccone del re" se condito con olio e sale ma , comunque, non e' da buttare!!!! giammai ... si puo' riporre in frigo, per un saggio riutilizzo in polpette, per arricchire la frittata o un sugo!!!
Aggiungo solo una cosa, imparata dalla "Cucina Italiana": porre la carne in acqua FREDDA quando si vuole ottenere un ottimo brodo perche' la carne, in questo modo, rilascia lentamente tutte le sostanze nutritive e gli aromi all'acqua. Se, al contrario, e' la carne bollita che si desidera, occorre partire da acqua gia' a bollore ...


Bon Appetit!

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