esperimenti di cucina bis

Vista questa magica polverina da Sigrid e poi da Kriss su http://www.angiolettochecucina.it/ non ho potuto esimermi dallo sperimentarla.Devo dire che la prima volta il mio frullatore o la mia impazienza non mi hanno permesso di apprezzare appieno della "meraviglia":una polverina finissima si era depositata sulle pareti di vetro del frullatore ma ...sul fondo rimanevano pezzettoni di buccia seccata e basta :-(

Ci sono volute le arance bio ,"buone" solo come la mia dolce meta' le vuole per avere il rifornimento giusto e riprovarci!Poi non so com'e' stato:fatto sta che la polvere magica e' comparsa sotto i miei occhi ed eccola qui. Su suggerimento di Kriss ne faccio poca per volta ma la uso in abbondanza!L'evento al cioccolato ne e' testimone...L'ho messa nei cioccolatini, nell'impasto della TORTA NERA, nei biscottini e nella sfoglia dolce...SUCCESSSSSSSSONE percio', finche' ci saranno le arance continuero' a farla anzi:visto che ho avuto un po' di limoni non trattati da Titti, ho fatto seccare le bucce dei limoni che non ho usato per il LIMONCINO e, prossimamente provero' a trasformarla in altra polvere magica.Ah ah ah  a risentirci!   

e questa della MERINGA FRANCESE e' stata la tappa piu' di soddisfazione:non ero mai riuscita ad ottenerla ed ogni volta che mi avanzavano gli albumi, facevo un tentativo...che falliva miseramente.Poi ho cominciato a leggere sul blog di Mercotte (http://www.mercotte/ )dei favolosi MACARONS che ho visto impazzare sulla Costa Azzurra, da Sigrid come splendidi spumini...insomma non ho resistito ed ho cominciato a documentarmi.Ho tradotto non so quante pagine di spiegazioni di Mercotte, ho seguito i link di Sigrid, stampato le spiegazioni per filo e per segno e ...questo e' FINALMENTE il risultato!

da qui ho scoperto che:assolutamente non bisogna mettere IL SALE

bisogna montare gli albumi A TEMPERATURA AMBIENTE,

per molto tempo DA SOLI

che lo zucchero a velo si aggiunge gradualmente dopo che gli albumi sono stati notevolmente montati e SONO AUMENTATI DI VOLUME.

Fondamentalmente le scoperte corrispondevano anche ai miei errori.Nella foto le meringhette sono ottenute aggiungendo una punta di CREMOR TARTARO ma ho provato anche ad aggiungere solo un cucchiaino di LIMONE e sono rimaste piu' morbide ma notevolmente CHIARE in cottura. Un capitolo a parte vuole il CALORE DEL FORNO per la cottura:io ho tenuto il mio ventilato sui 100°per un'ora ed il risultato e' stato OTTIMO!!!!

Con le meringhette più grandi ho provato un abbozzo di farcitura ... niente di che, solo cioccolato temperato.La prossima volta mi impegnero' in una bella crema ganache.

E per non smentirmi, il primo vero esperimento con le ricette delle SORELLE SIMILI:la "TORTA ANGELICA SALATA" che mi ha letteralmente sbalordita;-)L'efficacia del lievitino e' eccezionale:13g di lievito per mezzo chilo di farina...e questo e' il risultato!

 Ora finalmente capisco il motivo di tanto successo!!! Profumatissima, bella da vedere, soffice da sciogliersi in bocca, buona e succulenta... Il procedimento per ottenerla è piuttosto semplice, ma bisogna avere tempo e pazienza, perchè ci sono ben tre fasi di lievitazione..

Non mi aspettavo di ottenere questo risultato alla prima prova, ma pare che le ricette delle Simili siano una vera propria garanzia! Rispetto alla ricetta dolce originale, è stato sufficiente ridurre lo zucchero e aggiungere del grana grattuggiato.. Ecco le dosi:
INGREDIENTI
Per il lievitino
135 g di farina di forza
13 g di lievito di birra
75 g di acqua
Per l’impasto
400 g di farina di forza (ho usato la Manitoba)
20 g di zucchero
50 g di grana grattuggiato
120 g di latte tiepido
3 tuorli
1 cucchiaino di sale
120 g di burro morbido
per il ripieno
50 g di burro fuso
120 g di mortadella in una sola fetta o altro salume a piacere (anche i "culetti" ormai impossibili da affettare)
70 g di montasio
una manciata di pistacchi
Per lucidare
2-3 cucchiai di latte
1 albume

Amalgamare tutti gli ingredienti per il lievitino e lasciare lievitare per 30 minuti.

Versate la farina in una ciotola e aggiungete al centro il latte tiepido, i tuorli, lo zucchero, il sale e amalgamate. Unite il burro un po’ per volta e impastate ancora, fin quando il composto si staccherà dalle pareti della ciotola. A questo punto incorporate il lievitino, e impastate energicamente finchè i due impasti non saranno ben amalgamati.

Mettete l’impasto in una ciotola unta e lasciatelo lievitare per almeno un'ora (deve raddoppiare di volume).

Nel frattempo sgusciate i pistacchi, sbollentateli per pochi secondi in modo che la pelle si tolga facilmente, quindi tritateli grossolanamente. Tagliate la mortadella e il montasio in piccoli cubetti

e mettete da parte.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia e stendetelo con il mattarello in una sfoglia di 2-3 millimetri di spessore.

Spennellate completamente l’impasto con del burro fuso e spargetevi sopra la mortadella, il montasio e i pistacchi preparati.

Arrotolate il lato più lungo della sfoglia, trasferite il rotolo su un foglio di carta da forno e tagliatelo a metà per il lungo, aiutandovi con un coltello unto. Girate i due pezzi con il lato tagliato verso l’alto e formate una treccia facendo in modo che la parte tagliata sia rivolta sempre verso l'alto. Chiudete la treccia alle estremità formando una corona.

Sistemate l'Angelica su una teglia e fate lievitare ancora un'oretta, coperta con una ciotola o

spennellata con del burro fuso.

Accendete il forno a 180°C e infornate per 35 minuti circa.

10 minuti prima del termine della cottura togliete l'angelica dal forno e spennellatela con il composto di albume e latte, quindi infornate di nuovo.

e infine, questi siamo noi, a concludere la "CIOCCOLA...TI...AMO"con gli auguri di 

BUON COMPLEANNO

per il mio micio!