lunedì 25 gennaio 2010

"LA MAIALATA" sabato 23 gennaio 2010


Sua maestà il Maiale protagonista sulla tavola di Titti e Corri!Cosi' come i giovedi' rosa soddisfano la "nostra" voglia di chiacchere, creiamo un nuovo EVENTO con cene a tema, per stare insieme(innanzi tutto!)per sperimentare ma anche per fare memoria di antiche e vecchie ricette di casa, di mamma' e della tradizione.Cominciamo dal maiale perche'c'e'quello che Simo fa ancora macellare "in proprio" e percio' ER MEJO! E poi del maiale non si butta nulla...Cosi' ci prepariamo psicologicamente (e un digiuno propedeutico non sarebbe stato male...)e affrontiamo la fatica del sabato sera:La padrona di casa, cuoca MAESTRA! non poteva che esibirsi in una splendida sinfonia di colori, sapori e profumi per deliziare i nostri palati.Piatto forte della serata LA CASOEULA, date le origini lombarde della suddetta, ma non sono mancati i salumi, le sfogliette,le costine, il cotechino...un vero trionfo per sua maesta' IL MAIALE.Ma andiamo per gradi:

                                                               sopressata e salame per iniziare

la casoeula prezioso matrimonio fra verza (che ha gia' preso la prima gelata, per essere ben croccante) e le parti del maiale, anzi, le parti meno nobili, non "sacrificate" al culatello, al prosciutto, alla spalla....Un matrimonio
che e' stato ed è ancora oggi, nonostante i pregiudizi e le mode alimentari, una risorsa alimentare straordinaria. Un valore tanto più meritorio se la carne utilizzata deriva da animali ben trattati, ben vissuti e ben macellati. ma ecco la ricetta in doppia versione:la prima de "LA CUCINA ITALIANA" e la seconda in versione milanese
INGREDIENTI
verza kg 1 - puntine g 700 - polpa di maiale, ricavata dalla spalla, g 500 - cotenne g 400 - vino bianco secco g 350 - cipolle g 180 - carote g 120 - passata di pomodoro g 60 - 6 verzini - 2 codini - sedano - alloro - brodo (anche di dado) - olio d'oliva - sale - pepe Preparazione
Tagliate i codini in 4-5 pezzi ciascuno, poi metteteli a lessare, insieme con le cotenne, per circa 45'. Intanto sistemate le puntine su una placca e, senza aggiungere alcun condimento, passatele nel forno già a 250°, per circa 20' (potete preparare le carni suddette, anche il giorno prima di avviare la cassoeùla). Allora sfogliate la verza, lavatela e sbollentatela per 2', quindi scolatela e tenetela da parte. Mondate e tritate le cipolle insieme con le carote e con 2 coste di sedano. Ponete il trito ad appassire in 4 cucchiaiate d'olio, quindi unite la polpa tagliata a bocconcini, le puntine già scottate, i pezzi di codino e di cotenna, già parzialmente lessati. Dopo 10' di cottura a fuoco piuttosto vivace, irrorate con il vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e le verze sbollentate e tagliate a larghe strisce. Sulla verdura disponete i verzini, dopo averli bucherellati in più punti con uno stecchino. Irrorate con 3 mestoli abbondanti di brodo caldo, insaporite con 2 foglie d'alloro e con il sale e il pepe necessari; incoperchiate e cuocete la cassoeùla, a fuoco molto moderato, per circa 2 ore, smuovendo spesso il tegame ma senza mescolare e aggiungendo eventualmente, del brodo. A cottura ultimata (la preparazione deve risultare omogenea e non brodosa), servite nel recipiente di cottura.
CASOEÛLA MILANESE :ingredienti: dose per 6 persone
verza kg 1,5 - costine di maiale kg 1 - 4 verzini (piccoli cotechini) g 400 - cotenna di maiale g 300 - passata di pomodoro g 200 - un codino di maiale - un piedino di maiale - una grossa cipolla - sedano - carota - alloro - burro - vino bianco secco - sale - pepe nero in grani
Preparazione
Lessate per 3 ore la cotenna, il piedino e il codino in abbondante acqua non salata, aromatizzata con una foglia di alloro: questa operazione si può fare anche il giorno prima. Per preparare la casoeûla, tritate la cipolla, una costa di sedano, una carota, poi soffriggete il tutto in una capace casseruola, con una grossa noce di burro. Unite le costine spezzate, fatele insaporire, sfumatele con un dito di vino bianco, poi aggiungete tutto il lesso di maiale disossato, a tocchi; lasciate che la preparazione si asciughi, quindi salate e pepate con una generosa macinata. Infine, aggiungete la passata di pomodoro, la verza a pezzi, poca alla volta, lasciando appassire la precedente prima di aggiungerne dell'altra. Per ultimi mettete i verzini, 4 mestoli d'acqua, incoperchiate e lasciate stufare per un'ora e 30' circa, controllando spesso che la preparazione non si asciughi troppo. Portate in tavola la casoeûla calda, possibilmente nello stesso tegame di cottura.
Questo piatto diventa piu' che mai attuale in questo periodo dell'anno perchè e' proprio in questo periodo dell'anno che "as mazeva al gozen", si ammazzava il maiale, una garanzia di benessere e prosperità e quindi una vera e propria festa.Con gli stessi abili gesti ,la cui memoria si perde nella notte dei tempi, i norcini trasformano le carni di questo animale in prodotti sopraffini. Una festa per il palato e per gli occhi e questa festa diventa connotazione di un lungo periodo in Emilia...perche' uno dei grandi protagonisti della gastronomia emiliana è il maiale, con una grande varietà di gustosi salumi, molti dei quali a marchio Dop, conosciuti in tutto il mondo e celebrati in tante sagre e feste sparse su tutto il territorio come ad esempio:
la "Festa del culatello", uno dei più pregiati salumi emiliani, che si tiene nel mese di Giugno a Zibello (PR) organizzata dalla Pro Loco (0524.939711);
la "Fiera della pancetta Igp", salume dal sapore caratteristico e dal profumo leggermente speziato molto gradevole, si svolge a Giugno a Piacenza in località Ponte dell'Olio (0523.874428.11);
la "Fiera della fortanina e della spalla cotta" organizzata a San Secondo Parmense (0521.377316) ad Agosto;
il "Festival del prosciutto di Parma Dop", famoso in tutto il mondo, proposta nel mese di Settembre nel comune di Langhirano (PR);
la "Sagra della bondiola", salume tipico di Parma e Piacenza ma prodotto anche a Ferrara, si tiene nel mese di Settembre a Poggio Renatico (FE 0532.419474);
la "Sagra della salamina da sugo a cucchiaio" organizzata dalla Pro Loco (340.7095358) a Settembre sempre a Poggio Renatico (FE);
la "Festa della coppa piacentina Dop", tipica della valle dell'Arda, proposta dalla Pro Loco di Carpaneto (0523.852502);
la "Festa del prosciutto, quello di Modena Dop", voluta dalla Pro Loco di Samone Guiglia (MO) a Luglio;
la "Sagra dello zampone", quello di Modena Dop, che si svolge nel mese di Dicembre a Castelnuovo Rangone (800.219.663) ed ancora la "Sagra dei ciccioli", piccoli bocconcini residui della lavorazione dello strutto, diffusi su tutto il territorio, che si tiene a Montiano (0547.51032) a Settembre.
Le specialità di maiale sono un grande tesoro dell'Emilia - Romagna. In questa nostra regione tutte le parti del suino sono state utilizzate ed, incredibilmente, quasi tutte sono state trasformate in specialità. Tra tutte spicca il prosciutto di Parma, che viene preparato nella zona compresa tra i fiumi Taro e Baganza. La particolare dolcezza e morbidezza di questo capolavoro gastronomico è data da due fattori distinti: la qualità della carne utilizzata ed il particolare trattamento della stagionatura. Per la produzione del prosciutto vengono infatti utilizzati maiali scelti, nei quali la parte grassa e quella magra raggiungono il giusto equilibrio, nutriti con grano, castagne ed il siero avanzato dalla lavorazione del parmigiano. I prosciutti ottenuti vengono sottoposti poi ad un trattamento particolare, a base di pepe nero, lardo e soprattutto sale marino. Il Parma è ottimo per antipasti e spuntini, superbo se accompagnato con schegge di parmigiano reggiano. Altra prelibatezza di maiale è il culatello, ricavato dai lombi del suino, specialità di Busseto.

(questo e' il cotechino di Titti)
 Lo zampone di maiale, prodotto tipico di Modena, è insieme alle lenticchie il piatto più tipico di fine anno. A Modena spesso viene servito come bollito misto insieme a carne di manzo, vitello e tacchino, ed accompagnato dall'appetitosa salsa verde. La popolarissima mortadella di Bologna, salume derivato dal myrtatum romano, deve la sua fama alla particolare speziatura a base di noce moscata. Ricordiamo poi la coppa e la pancetta di Piacenza, il salame di Felino, la spalla di San Secondo, la salama de sugo di Ferrara, lo zucco di Reggio Emilia. Veramente in Emilia - Romagna è rispettato il detto secondo il quale 'del maiale non si butta via niente'! Il prosciutto e gli altri insaccati vengono serviti spesso sulla piadina romagnola, un pane sottile a forma di piccolo disco. Ottime per l'accompagnamento di salumi e formaggi anche la crescentina, tipica focaccia emiliana e la tigella montanara preparata sull'Appennino. Se ci siete ancora, dopo questa luuuunghissima digressione, ecco la prosecuzione del menu' "LA MAIALATA"
COSTINE cotte dolcemente nel forno dopo essere state massaggiate con un trito di profumi (menta in modo particolare con il maiale:ricorda Titti ;-) E per finire... i dolci dove non poteva mancare il nostro Porcello in versione pasta di mandorle di Chiara!Con bocconcini al cioccolato (ricette di Sigrid de http://www.cavolettodibruxelles/ )
e bocconcini dolci di Titti
Non abbiamo parlato dei vini (sempre cantina P.) e una menzione a parte per il pane, rigorosamente home made della padrona di casa!
Alla prossima!

2 commenti:

  1. Anonimo26.1.10

    Tutto molto molto interessante e che voglia di maialata accidenti potevi fare un fischio, naturalmente stò scherzando, sei stata bravissimissima ad organizzare una serata così simpatica. Ciao e bacioni. franca

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  2. Anonimo30.1.10

    che belle foto!!che bella serataaaaa;-)Alla prossima

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